Πώς θα ξαλμυρίσετε τον μπακαλιάρο για την 25η Μαρτίου - Όλα τα μυστικά

Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά στην Ελλάδα έχει ταυτιστεί με την επέτειο της 25ης Μαρτίου και κάθε σπίτι σερβίρει στο τραπέζι του το εκλεκτό έδεσμα.

Ωστόσο, η διαδικασία για την παρασκευή του είναι λίγο μπελαλίδικη και θα πρέπει να αφιερώσετε αρκετές ώρες ώστε το ψάρι να ξαλμυριστεί σωστά πριν το μαγειρέψετε. Αφού βεβαιωθείτε ότι δεν έχετε προμηθευθεί λινγκ, είναι σημαντικό να έχετε αγοράσει ένα κομμάτι μπακαλιάρου καλής ωρίμασης.

Τα χαρακτηριστικά του για να το ξεχωρίσετε είναι: να είναι λευκόσαρκο, με εύκαμπτο κρέας, ιδανικά να διατηρεί ακόμη το σκούρο δέρμα του και να έχει καλή μυρωδιά. Ο καλύτερος μπακαλιάρος είναι ισπανικής ή πορτογαλικής προέλευσης. Σύμφωνα με τους ειδικούς, τα χοντρά φιλέτα από το κάτω μέρος της κοιλιάς θεωρούνται τα καλύτερα καθώς στο συγκεκριμένο σημείο το ψάρι δεν έχει απορροφήσει πολύ αλάτι.

Πώς ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο

Τοποθετούμε τα κομμάτια ψαριού σε μια μεγάλη μπασίνα και το ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το πολύ αλάτι. Σε περίπτωση που δεν έχετε αγοράσει φιλέτα, αφαιρείτε με ένα κοφτερό μαχαίρι τα πτερύγια (προαιρετικά και το δέρμα). Στη συνέχεια τον κόβετε σε μεγάλα κομμάτια, ανάλογα με το πάχος που επιθυμείτε.

Χύνετε το νερό, αφήνετε το ψάρι μέσα στη λεκάνη με το δέρμα προς τα πάνω και γεμίζετε με κρύο νερό μέχρι να καλυφθεί, τουλάχιστον για 12 ώρες.

Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες. Τοποθετείτε από πάνω ένα πιάτο ώστε τα κομμάτια να παραμείνουν βυθισμένα στο νερό. Κάθε 4-6 ώρες φροντίζετε να αλλάζετε το νερό ώστε να μπορέσει το περιττό αλάτι να φύγει. Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από 36 έως 48 ώρες αναλόγως με το πόσο παστωμένος είναι.

Στο πρώτο 24ωρο κόβετε ένα μικρό κομμάτι μπακαλιάρου, το αλευρώνετε και το τηγανίζετε. Εάν η πρώτη δοκιμή είναι καλή τότε το ξαλμύρισμα έχει τελειώσει. Εάν χρειάζεται παραπάνω τότε συνεχίζετε τη διαδικασία του ξαλμυρίσματος μέχρι η γεύση του ψαριού να σας είναι αρεστή. Το πολύ σε δυο μέρες οι περισσότεροι παστοί μπακαλιάροι είναι έτοιμοι. Το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα.

Μυστικά για πιο νόστιμο μπακαλιάρο

Στο τελευταίο ξαλμύρισμα, αντί για νερό ρίχνετε γάλα και το αφήνετε για άλλες 4-5 ώρες. Όπως αναφέρεται από Γάλλους σεφ, το γάλα βοηθάει το ψάρι να μαριναριστεί ενώ παράλληλα αφρατεύει και γίνεται πιο νόστιμο. 

Στο Άγιον Όρος, οι μοναχοί προσθέτουν 1-2 χούφτες χροντρό αλάτι κατά τη διάρκεια του πρώτου ξαλμυρίσματος για να τον «ξυπνήσουν». Όπως μάλιστα τονίζουν «ο παστός µπακαλιάρος είναι σαν το σφουγγάρι – θέλει αλάτι για να φουσκώσει και να ξαλµυριστεί σωστά. Αφήνουµε τον µπακαλιάρο λίγη ώρα στο αλατόνερο, µετά τον ξεπλένουµε και συνεχίζουµε το ξαλµύρισµά του κανονικά».