Τι σημαίνει η ένδειξη UPF στα τρόφιμα - Όλα όσα πρέπει να προσέχουμε

Τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα (UPFs) αντικαθιστούν τις υγιεινές τροφές σε όλο τον κόσμο, παρά τα συνεχώς αυξανόμενα στοιχεία για τους κινδύνους που ενέχουν.

Είναι γεγονός πώς σχεδόν ό,τι τρώμε έχει υποστεί μια έστω και ήπια επεξεργασία. Ακόμα και όταν μαγειρεύουμε στο σπίτι ένα απλό πιάτο, τα περισσότερα από τα υλικά που χρησιμοποιούμε, δεν βρίσκονται στη «φυσική» και ακατέργαστη μορφή τους. Όμως, απέχουν πολύ από αυτό που λέμε υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα (Ultra Processed Food). Τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα περιέχουν χημικές, βιομηχανοποιημένες ουσίες που δεν συναντάμε ως πρώτη ύλη στην κουζίνα σου. Και στην πλειοψηφία τους, τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα, δεν θα τα λέγαμε καν τρόφιμα.

Μερικώς υδρογονωμένα φυτικά έλαια (φοινικέλαιο, ηλιέλαιο, σογέλαιο κ.λ.π.), σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης, γλουταμινικό μονο-νάτριο (MSG), νιτρικό ή νιτρώδες νάτριο (sodium nitrate και sodium nitrite), BHA (βουτυλική υδροξυανισόλη Ε 320) και BHT (βουτυλικό υδροξυτολουόλιο Ε 321), βενζοϊκό οξύ, βενζοϊκό νάτριο, βρομικό κάλιο. Είτε ως πρόσθετα βελτιωτικά γεύσης, είτε ως «φυσικά» αρώματα, είτε ως συντηρητικά που αυξάνουν τη διάρκεια ζωής των τροφίμων στα ράφια και διατηρούν αναλλοίωτη τη γεύση, οι πολλές και άγνωστες λέξεις στις συσκευασίες πρέπει να μας θέτουν σε συναγερμό.

Όπως εξηγεί η Marion Nestle, ομότιμη καθηγήτρια διατροφής, διατροφικών σπουδών και δημόσιας υγείας στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης το UPF είναι η ένδειξη που πρέπει να μας βάζει σε σκέψεις όταν αναφέρεται στα συστατικά κάποιου αγαπημένου μας τροφίμου.

Σύμφωνα με την καθηγήτρια, UPF είναι η συντομογραφία για τον χαρακτηρισμό ‘ultra-processed food’ (μτφρ.: υπερ-επεξεργασμένο τρόφιμο), ενώ η ίδια εξηγεί ότι πέρα από τη συγκεκριμένη ένδειξη υπάρχει ακόμα μια σειρά από συστατικά που υποδηλώνουν ότι το αγαθό που ετοιμαζόμαστε να αγοράσουμε εμπίπτει σε αυτή, την κατηγορία.

«Αυτά περιλαμβάνουν πηκτικά όπως τροποποιημένα άμυλα, κόμμι ξανθάνης, κόμμι γκουάρ, γαλακτωματοποιητές (όπως λεκιθίνη σόγιας και καραγενάνη), υποκατάστατα ζάχαρης (όπως η στέβια και η Splenda), συνθετικές χρωστικές τροφίμων (όπως το Κόκκινο 40 και το Κίτρινο 5), τεχνητά αρώματα και άλλα συστατικά που συνήθως δεν βρίσκονται στις κουζίνες του σπιτιού μας ή ακόμα και στα παντοπωλεία», εξηγεί.

Κατά την ίδια, το ίδιο ισχύει ακόμα και για κάποια κατεψυγμένα γεύματα που δεν διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα λόγω βαθιάς κατάψυξης, ενώ υποψιασμένοι θα πρέπει να είμαστε κάθε φορά που τα τρόφιμα περιγράφονται λιγότερο ξεκάθαρα στην ετικέτα με τα συστατικά, αποκρύπτοντας πολύ συχνά τις διαδικασίες συντήρησής τους.

Αναζητήστε τα συστατικά που δεν αναγνωρίζετε

Οι ειδικοί στη διατροφή, ακόμη και με τη βαθιά τους γνώση, εξακολουθούν να συναντούν άγνωστα συστατικά. Κατά τη διάρκεια του ταξιδιού μας, η Δρ Nestle κοίταξε την ετικέτα ενός αρωματικού γιαουρτιού: «Καλλιεργημένη δεξτρόζη», παρατήρησε. «Δεν ξέρω τι είναι αυτό». Το έψαξε και είπε ότι φαινόταν να αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων στα τρόφιμα.

Εάν συναντήσετε ένα συστατικό που δεν αναγνωρίζετε, είπε η Δρ Nestle, αυτό μπορεί να είναι σημάδι ότι πρόκειται για UPF. Συνέστησε τον έλεγχο της βάσης δεδομένων με τα πρόσθετα τροφίμων από το Centre for Science in the Public Interest, έναν μη κερδοσκοπικό οργανισμό υπεράσπισης των καταναλωτών. 

Μην ταυτίζετε λέξεις όπως «υγιεινό» και «φυσικό» με το «μη επεξεργασμένο»

Ακριβώς επειδή μια ετικέτα τροφίμων περιέχει μια εικόνα ενός κήπου ή λέξεις όπως "φυσικό" ή "φυτικό" δεν σημαίνει ότι δεν είναι υπερεπεξεργασμένο, δήλωσε ο Josiemer Mattei, αναπληρωτής καθηγητής διατροφής στο Harvard T.H. Σχολή Δημόσιας Υγείας Chan.

Τρόφιμα όπως τα μπιφτέκια λαχανικών ή τα κατεψυγμένα «υγιεινά» γεύματα μπορεί να έχουν πολλά συστατικά που τα κάνουν υπερεπεξεργασμένα.

Στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας, ο κατασκευαστής μπορεί να αναφέρει ό,τι δεν υπάρχει στο φαγητό («χωρίς τρανς λιπαρά», «χωρίς σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη»), αλλά το προϊόν μπορεί να περιέχει άλλα συστατικά που το κάνουν UPF, πρόσθεσε ο Dr. Mattei.

Κάντε μια γρήγορη σύγκριση παρόμοιων προϊόντων

Σύντομα έμαθα ότι το επίπεδο επεξεργασίας μπορεί να διαφέρει πολύ μεταξύ των αγαπημένων μου σνακ, ακόμη και σε αυτά της ίδιας μάρκας. Όταν έδειξα στην Δρ Nestle την απογευματινή μου επίσκεψη - White Cheddar PopCorners - εξέτασε την ετικέτα και είπε ότι ήταν υπερεπεξεργασμένη.

Μετά πήρε την εκδοχή με γεύση καλαμποκιού βραστήρα. «Αχά», είπε εκείνη. «Κίτρινο καλαμπόκι, ηλιέλαιο, ζαχαροκάλαμο και θαλασσινό αλάτι. Αυτό είναι. Τέσσερα συστατικά. Όχι υπερεπεξεργασμένο.»

Μετά από λίγο ψάξιμο, η Δρ Nestle άρπαξε ένα μήλο, χυμό πορτοκαλιού, απλό γιαούρτι, αλατισμένα φιστίκια Αιγίνης και Fritos (τα τρία συστατικά του - καλαμπόκι, φυτικό λάδι και αλάτι - το κάνουν μη UPF), αν και το κατάστημα δεν την είχε προτιμώμενη «ελαφρά αλατισμένη» εκδοχή των πατατών.

Η διατροφή μου δεν θα είναι ποτέ τόσο υγιεινή όσο αυτή της Δρ. Nestle. («Ένας κανόνας που έχω είναι να μην τρώω ποτέ τίποτα τεχνητό», είπε.)