Σοκολάτα, χωρίς ενοχές και με χαμηλότερες τιμές; Το κακάο από... φάβα και ο ρόλος της ΑΙ

Η βιομηχανία σοκολάτας βρίσκεται σε κατάρρευση. Σύμφωνα με δημοσίευμα του CNN, οι τιμές του κακάο έχουν διπλασιαστεί από την αρχή του έτους, καθώς οι καλλιέργειες στη Δυτική Αφρική -η οποία παράγει το 80% του παγκόσμιου κακάο- έχουν πληγεί από ξηρασίες που επιδεινώθηκαν από την κλιματική αλλαγή. Ως αποτέλεσμα, τα εργοστάσια επεξεργασίας σε χώρες όπως η Γκάνα και η Ακτή Ελεφαντοστού σταμάτησαν ή μείωσαν την παραγωγή τους, ενώ μεγάλοι κατασκευαστές αύξησαν τις τιμές και μείωσαν τις εκτιμήσεις για τις πωλήσεις.

Αυτή η πρόσφατη κρίση προσθέτει περαιτέρω προβλήματα με την παραγωγή σοκολάτας. Το κακάο είναι ένας από τους κύριους παράγοντες της παράνομης αποψίλωσης των δασών και υπάρχουν ενδείξεις παιδικής εργασίας και δουλείας σε φάρμες κακάο στην Αφρική και τη Βραζιλία. Η καλλιέργεια κακαόδεντρων απαιτεί επίσης πολύ νερό, ωστόσο μόνο οι σπόροι των καρπών συλλέγονται.

Ένας τρόπος για να αντιμετωπιστούν αυτά τα προβλήματα είναι η παραγωγή σοκολάτας χωρίς κόκκους κακάο - δηλαδή τον ζυμωμένο σπόρο του κακαόδεντρου. Η σοκολάτα χωρίς κακάο είναι ήδη διαθέσιμη, αλλά επιστήμονες σε όλο τον κόσμο αναζητούν νέους τρόπους για να την κάνουν πιο πράσινη και υγιεινή, χρησιμοποιώντας νέες τεχνικές και συστατικά.

Πιο πράσινες εναλλακτικές

Η εύρεση των κατάλληλων συστατικών, ωστόσο, μπορεί να πάρει χρόνο. «Μεταξύ του πρώτου πρωτοτύπου μας και της τρέχουσας φόρμουλας, είχαμε 500 επαναλήψεις — και τίποτα από αυτό το αρχικό προϊόν δεν έχει επιβιώσει στο εμπορικό», δήλωσε ο Max Marquart της γερμανικής εταιρείας Planet A Foods, η οποία παράγει ChoViva, μια εναλλακτική σοκολάτα από ηλιόσποροι και βρώμη, καθώς και σπόροι σταφυλιού, βούτυρο καριτέ και ζάχαρη.

Η Planet A προμηθεύει μόνο άλλους κατασκευαστές, συμπεριλαμβανομένης της ελβετικής παραγωγής σοκολάτας Lindt, και το ChoViva χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πάνω από δώδεκα προϊόντα που πωλούνται στη Γερμανία. Παράγει επίσης σκόνη κακάο και υποκατάστατα βουτύρου κακάο. «Η σκόνη γίνεται με μια διαδικασία που μοιάζει με ζύμωση, ενώ για την πλευρά του βουτύρου χρησιμοποιούμε μια διαδικασία παρόμοια με την παρασκευή μπύρας, χρησιμοποιώντας συγκεκριμένα στελέχη μαγιάς», είπε ο Marquart.

Ορίζει τη διαδικασία παραγωγής ως «σύντομη και βιώσιμη», καθώς τα συστατικά προέρχονται κοντά στις εγκαταστάσεις παραγωγής στην Τσεχική Δημοκρατία. Προς το παρόν, το ChoViva χρησιμοποιείται κυρίως σε σνακ σοκολάτας και δημητριακά, αντί για την παρασκευή μπάρες σοκολάτας. «Δεν επιδιώκουμε το Cadbury Milk ή τις καθαρές σοκολάτες, δεν είναι ο στόχος μας», είπε ο Marquart.

Η τιμή, πρόσθεσε, είναι ένα σημαντικό ζήτημα όταν πρόκειται να κάνουμε τους ανθρώπους να στραφούν σε σοκολάτα χωρίς κακάο. «Δεν έχει νόημα να προσπαθείς να αλλάξεις τη συμπεριφορά των ανθρώπων – αυτό δεν θα λειτουργούσε. Θέλετε να τους προσεγγίσετε κάνοντας πολύ εύκολο γι' αυτούς: καμία αλλαγή στη γεύση, καμία αλλαγή στην τιμή, αλλά ταυτόχρονα αποκτούν περισσότερη βιωσιμότητα, δωρεάν».

Στις δοκιμές παραγωγής και η φάβα

Άλλες εταιρείες έχουν διαφορετικές συνταγές. «Αντί για κόκκους κακάο, χρησιμοποιούμε κόκκους φάβα που προέρχονται από φάρμες σε ολόκληρο το Ηνωμένο Βασίλειο και την Ευρώπη και στη συνέχεια τις ζυμώνουμε με παρόμοιο τρόπο που οι καλλιεργητές κακάο ζυμώνουν τους κόκκους κακάο τους», δήλωσε ο Ross Newton, Διευθύνων Σύμβουλος της Nukoko, μιας startup με έδρα το Ηνωμένο Βασίλειο. που στοχεύει να κυκλοφορήσει στην εγχώρια αγορά του το επόμενο έτος.

«Πιστεύουμε ότι είμαστε πολύ κοντά σε ένα παραδοσιακό προφίλ γεύσης κακάο της Γκάνας. Πράγματα, όπως η υφή και η αίσθηση στο στόμα, είναι λίγο πιο εύκολο να επιτευχθούν, επειδή τα λίπη και τα σάκχαρα βοηθούν. Το ταίριασμα γεύσης είναι ένα πιο δύσκολο σημείο, αλλά επειδή η διαδικασία μας είναι τόσο παρόμοια με την πραγματική ζύμωση κακάο, μπορούμε να πλησιάσουμε περισσότερο από οποιονδήποτε άλλον να ταιριάξουμε πραγματικά την πραγματική γεύση κακάο», πρόσθεσε ο Newton.

Τα φασόλια φάβας έχουν επίσης διατροφικά πλεονεκτήματα, σύμφωνα με τον Newton, καθώς είναι υψηλότερα σε πρωτεΐνες και χαμηλότερα σε λιπαρά σε σύγκριση με τη σκόνη κακάο και λόγω της ικανότητάς τους να στερεώνουν άζωτο στο έδαφος μπορούν να μειώσουν τη χρήση χημικών λιπασμάτων. Αν και το κακάο περιέχει αντιοξειδωτικές ενώσεις που μπορούν να βελτιώσουν τη ροή του αίματος και να μειώσουν τη φλεγμονή.

Ο Newton πιστεύει ότι οι εναλλακτικές λύσεις σοκολάτας θα γίνουν τεράστιο μέρος της αγοράς τα επόμενα πέντε χρόνια. «Τα δεδομένα μοντελοποίησης του κλίματος δείχνουν ότι θα μπορούσαμε να δούμε ότι περίπου το 25% των εκμεταλλεύσεων κακάο δεν είναι σε θέση να προμηθεύουν πραγματικά την αγορά. Η πλήρης αντικατάσταση της σοκολάτας ή απλώς η ανάμειξη με εναλλακτικά προϊόντα όπως θέλουμε να κάνουμε, για να μειώσει τη συνολική περιεκτικότητα σε κακάο, μπορεί να βοηθήσει στη βιωσιμότητα — αλλά και στο κόστος».

Σαν το πραγματικό, αλλά σε εργαστήριο

Μια διαφορετική προσέγγιση προέρχεται από την κυτταρική γεωργία, στην οποία οι κόκκοι κακάο καλλιεργούνται σε εργαστήριο ξεκινώντας από ένα μικρό δείγμα του πραγματικού. «Παίρνουμε έναν έως δύο κόκκους κακάο και τους βάζουμε σε καλλιέργεια κυττάρων, δίνοντάς του ζάχαρη, βιταμίνες και νερό», δήλωσε ο Michal Beressi Golomb, Διευθύνων Σύμβουλος της Celleste Bio, μιας ισραηλινής startup. «Στη συνέχεια, τα κύτταρα πολλαπλασιάζονται και πολλαπλασιάζονται μέχρι να αποκτήσουμε μια μεγάλη βιομάζα. μαζεύουμε το βούτυρο κακάο και μας μένει η σκόνη κακάο».

Η εταιρεία κατασκεύασε το πρώτο πρωτότυπο προϊόν της στα τέλη του περασμένου έτους, μετά από οκτώ μήνες εργασίας. «Μπορέσαμε να εξαγάγουμε βούτυρο κακάο ποιότητας σοκολάτας και είμαστε οι πρώτοι στον κόσμο που το καταφέραμε χρησιμοποιώντας τεχνολογία κυτταροκαλλιέργειας. Έχει το ίδιο χημικό προφίλ με το παραδοσιακό βούτυρο κακάο. Μπορεί να είναι μια σταγόνα αντικατάσταση στη διαδικασία παραγωγής σοκολάτας».

Ωστόσο, το κόστος παρασκευής του βουτύρου κακάο με αυτόν τον τρόπο εξακολουθεί να είναι απαγορευτικά υψηλό και υπάρχουν ρυθμιστικά εμπόδια που πρέπει να ξεπεραστούν πριν το προϊόν μπορεί να πωληθεί. «Αυτό θα είναι το 2027, με ισοτιμία κόστους», είπε ο Beressi Golomb. Σχετικά με την έγκριση, είπε, «Θα ξεκινήσουμε με τις ΗΠΑ, οι οποίες έχουν μια ταχύτερη ρυθμιστική διαδικασία. Η Ευρώπη και το Ηνωμένο Βασίλειο έχουν συσσωρευμένες αιτήσεις».

Σε σύγκριση με την παραδοσιακή παραγωγή κόκκων κακάο, η καλλιέργεια του σε εργαστήριο επιτρέπει μεγαλύτερο έλεγχο του τελικού προϊόντος, σύμφωνα με τον Beressi Golomb. «Συνδυάζουμε βιοτεχνολογία, αγροτεχνολογία και τεχνητή νοημοσύνη για να δημιουργήσουμε τις βέλτιστες συνθήκες ανάπτυξης για τα κύτταρα. Χρησιμοποιούμε συστήματα υπολογιστικής μοντελοποίησης που μπορούν να οδηγήσουν σε μια ποικιλία προϊόντων στο μέλλον, όπως υψηλότερο σημείο τήξης με το βούτυρο κακάο, ώστε η σοκολάτα να μπορεί να πωλείται σε θερμότερα κλίματα ή μια λιγότερο πικρή σκόνη κακάο για να βάλουμε λιγότερη ζάχαρη στο προϊόν."

Για την παραδοσιακή παραγωγή δύο τόνων βουτύρου κακάο, είπε ο Beressi Golomb, απαιτούνται τέσσερις τόνοι λοβών κακάο, χρησιμοποιώντας 2.000 δέντρα και πάνω από 100.000 τετραγωνικά πόδια (9.290 τετραγωνικά μέτρα) γης. Η ίδια ποσότητα μπορεί να παραχθεί σε ένα εργαστήριο χρησιμοποιώντας έναν βιοαντιδραστήρα 1.000 λίτρων με αποτύπωμα περίπου 15 τετραγωνικών ποδιών. «Δεν θα χρειαστεί ποτέ ξανά να κόψουμε ούτε ένα δέντρο (για να ανοίξουμε χώρο για φυτείες κακάο) – αυτό είναι τεράστιο αντίκτυπο».

Μικρότερος αντίκτυπος στο κλίμα

Υπάρχουν επίσης τρόποι για την ενσωμάτωση ακόμη περισσότερων φυσικών συστατικών από το φυτό κακάο στη διαδικασία παραγωγής. Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε φέτος δείχνει ότι είναι δυνατό να παρασκευαστεί σοκολάτα χρησιμοποιώντας μόνο τον λοβό κακάο, αντικαθιστώντας την παραδοσιακή ζάχαρη με ένα τζελ κακάο. Η αλλαγή έχει θετικά αποτελέσματα όχι μόνο στη βιωσιμότητα, αλλά και στο διατροφικό προφίλ του τελικού προϊόντος.

«Χρησιμοποιούμε (συνήθως) πολύ λίγο από τα φρούτα - είναι σαν να καλλιεργούμε μια κολοκύθα να χρησιμοποιούμε μόνο τους σπόρους», είπε η Kim Mishra, λέκτορας στο Τμήμα Επιστημών Υγείας και Τεχνολογίας του Ελβετικού Ινστιτούτου Τεχνολογίας στη Ζυρίχη και επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης.

Η διαδικασία περιλαμβάνει την άλεση μέρους του φλοιού σε σκόνη και τη λήψη ενός χυμού από τον πολτό που περιβάλλει τους σπόρους. Και τα δύο συστατικά συνήθως απορρίπτονται ή κομποστοποιούνται και έχουν μικρή έως καθόλου οικονομική αξία για τους καλλιεργητές. Όταν συνδυάζονται, δημιουργούν ένα τζελ που μπορεί να λειτουργήσει ως γλυκαντικό. «Φτιάχνεις σοκολάτα χρησιμοποιώντας μόνο συστατικά από τα φρούτα και όχι συμβατική κρυσταλλική ζάχαρη από ζαχαρότευτλα. Αυτό αυξάνει τη βιωσιμότητα του προϊόντος επειδή μετατρέπετε περισσότερη βιομάζα από το κακαόδεντρο», πρόσθεσε η Mishra.

Λέει ότι η υφή του τελικού προϊόντος είναι παρόμοια με τη μαύρη σοκολάτα υψηλού ποσοστού, αλλά η γλυκύτητα είναι διαφορετική καθώς αναπτύσσεται λίγο πιο αργά και με μια φρουτώδη πινελιά. Σε σύγκριση με τη ζαχαρούχα σοκολάτα, έχει περισσότερες φυτικές ίνες και λιγότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα, πρόσθεσε.

Το μειονέκτημα είναι ότι υπάρχουν πρόσθετα βήματα παραγωγής για την κατασκευή του τζελ και μια νέα ρυθμιστική διαδικασία λόγω της χρήσης τμημάτων του λοβού που επί του παρόντος δεν θεωρούνται βρώσιμα. Όμως, σημειώνει η μελέτη, η σοκολάτα που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο θα είχε μικρότερο αντίκτυπο στο κλίμα και θα παρείχε ευκαιρίες για διαφοροποίηση του εισοδήματος των αγροτών.

Ίσως ο καλύτερος δρόμος προς τα εμπρός για τη βιομηχανία σοκολάτας μπορεί να μην είναι να επανεφεύρει το προϊόν της, αλλά απλώς να χρησιμοποιήσει περισσότερα από αυτά που ήδη παράγει.