Μπουγάτσα: Το σήμα κατατεθέν της Θεσσαλονίκης - Η προέλευση , το όνομα και η συνταγή

Σε κλίμα ΔΕΘ , η εκπομπή ACTION Σαββατοκύριακο, δεν είχε θέμα αυτή τη φορά την Διεθνή Έκθεση, αλλά μια από τις αγαπημένες λιχουδιές που είναι σήμα κατατεθέν της Θεσσαλονίκης, την γνωστή μπουγάτσα.

Οι παρουσιαστές της εκπομπής συνδέθηκαν με γνωστό αρτοποιείο της συμπρωτεύουσας, το οποίο έχει πρωτότυπες γεύσεις μπουγάτσας, αλλά και κρουασάν... μουσακά.

Η αρχική ιδέα της μπουγάτσας έρχεται από το Βυζάντιο και συγκεκριμένα από την Κωνσταντινούπολη πριν το 1453 και την άλωσή της. Στην Ελλάδα ήρθε από μικρασιάτες πρόσφυγες μετά τη Μικρασιατική καταστροφή και έγινε ιδιαίτερα γνωστή και αγαπητή στην Θεσσαλονίκη και τις Σέρρες. Αυτές οι πόλεις άλλωστε είναι γνωστές σήμερα για την πεντανόστιμη μπουγάτσα τους.

Στη μπουγάτσα, αυτό που δίνει το όνομά του σε αυτήν είναι το είδος του φύλλου και όχι η γέμιση. Η γέμιση ποικίλλει από κιμά και κοτόπουλο μέχρι σπανάκι και τυρί, με best seller να είναι διαχρονικά η μπουγάτσα με κρέμα.  

Η συνταγή

Υλικά

• 4 φλιτζ. γάλα
• 10 κ.σ. ζάχαρη
• 1 λοβό βανίλια, τα µαύρα σποράκια
• 8 κ.σ. σούπας νισεστέ (κορν φλάουρ) ή ρυζάλευρο
• 3 αυγά
• 2 κ.σ. βούτυρο αιγοπρόβειο ή αγελαδινό
• 1 κ.γ. κανέλα, σκόνη
• 12-15 φύλλα κρούστας πολύ λεπτά
• ½ φλιτζ. βούτυρο λιωµένο, για το άλειμμα των φύλλων
• ζάχαρη άχνη & κανέλα, για το σερβίρισµα

Εκτέλεση

Κρέμα:  Σε ένα κατσαρολάκι βάζουµε τα 3 φλιτζάνια γάλα να ζεσταίνονται μαζί µε τη ζάχαρη και τα σποράκια της βανίλιας. Χτυπάµε στο multi ή στο χέρι το 1 φλιτζάνι γάλα µε τον νισεστέ και τα αυγά και τα αδειάζουµε σε ένα ευρύχωρο µπολ. Μόλις το γάλα αρχίσει να φουσκώνει στην κατσαρόλα το αποσύρουµε από το µάτι και αρχίζουµε να το προσθέτουµε λίγο λίγο στο µείγµα των αυγών, χτυπώντας παράλληλα µε έναν αυγοδάρτη.

Όταν αδειάσουµε όλο το καυτό γάλα στο µπολ, ρίχνουμε ξανά το περιεχόµενό του στην κατσαρόλα και ανακατεύουµε συνεχώς σε χαµηλή προς µέτρια θερµοκρασία µέχρι να πήξει το µείγµα και να έχουµε µια βελούδινη κρέµα. Βάζουµε και το βούτυρο και την κανέλα και ανακατεύουµε να ομογενοποιηθούν. Τραβάµε την κατσαρόλα από το µάτι, αδειάζουμε την κρέμα σε μπολ και καλύπτουμε την κρέµα µε µεµβράνη (να ακουμπά στην επιφάνεια της κρέμας) για να µην κάνει κρούστα. Την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Για κάθε πακετάκι χρειαζόµαστε τρία φύλλα κρούστας. Αλείφουµε ένα φύλλο µε βούτυρο και το διπλώνουµε στα 4 ώστε να γίνει παραλληλόγραµµο. Απλώνουµε στον πάγκο εργασίας ένα δεύτερο φύλλο, το βουτυρώνουµε και βάζουµε στο «κέντρο» του και διαγωνίως το πρώτο διπλωµένο φύλλο. Πάνω στο παραλληλόγραµµο βάζουµε µια γερή ποσότητα κρέµας και την απλώνουµε να πάρει το σχήµα του. Διπλώνουµε το κάτω φύλλο σαν φάκελο του ταχυδροµείου και σκεπάζουµε την κρέµα.

Όπως είναι το πακετάκι το βάζουµε πάνω σε ένα τρίτο βουτυρωµένο φύλλο πάλι διαγώνια και το ξανακλείνουµε σαν φάκελο. Αναποδογυρίζουµε προσεκτικά τους φακέλους µας σε καλά βουτυρωµένο ταψί και τους αλείφουμε ξανά με βούτυρο.

Εναλλακτικά, για μια μεγάλη μπουγάτσα: Απλώνουµε τα µισά φύλλα σε ένα ταψί διαστάσεων περίπου 30x40 και απλώνουµε την κρέµα, φροντίζοντας τα φύλλα να περισσεύουν από τα πλαϊνά του σκεύους. Πάντα αλείφουµε κάθε φύλλο µε βούτυρο πριν στρώσουµε το επόµενο. Σκεπάζουµε µε τα υπόλοιπα φύλλα (δεν ξεχνάµε να τα βουτυρώνουµε) και τέλος αλείφουµε ξανά όλη την επιφάνεια µε βούτυρο.

Ψήνουµε τις µπουγάτσες µας (ή τη μία μεγάλη) σε προθερµασµένο φούρνο στους 170οC, στη µεσαία θέση του φούρνου, µέχρι να ροδίσουν καλά και το φύλλο να γίνει τραγανό (για περίπου 30΄-40΄, ανάλογα µε τον φούρνο).

Τις σερβίρουµε ζεστές, κοµµένες σε µικρές µπουκίτσες, µε άχνη ζάχαρη και κανέλα.

Συνταγή Μελίσσα Στοΐλη