Μια μέρα θα τρως κι εσύ χημικές ενώσεις. Ή σκουλήκια

Δες την κεντρική φωτογραφία. Αρχικά, μπορεί να νομίζεις ότι βλέπεις κρόκο αυγού ή χαβιάρι.  Στην πραγματικότητα είναι σφαιρίδια που περιέχουν ένα μείγμα με κύριο συστατικό το καρότο, εξού και το χρώμα. Μπορείς να τα απολαύσεις ή σερβιρισμένα με συνηθισμένα κουτάλια, ή σε δοκιμαστικούς σωλήνες ή να τα φας σαν ρώγες. Μόλις μπουν στο στόμα σου, θα απελευθερώσουν ένα πλήθος αρωμάτων και φυσικά τα θρεπτικά τους συστατικά.

Σε μια άλλη εφαρμογή, θα δεις χυμό από πορτοκάλι να αναμειγνύεται με χλωριούχο ασβέστιο και το μείγμα να προστίθεται σταγόνα προς σταγόνα σε ένα διάλυμα αλγινικού νατρίου που προέρχεται από καφέ φύκια. Ακολούθως να σχηματίζεται μια λεπτή μεμβράνη που παγιδεύει τον χυμό σε χάντρες σαν πέρλες. Το ορεκτικό αυτό μπορεί να σερβιριστεί άνετα με μία σούπα που είναι στην ουσία ένας αρωματικός αφρός. Η σούπα ανακατεύεται με μίξερ μέχρι να δημιουργηθεί αφρός που θα σταθεροποιηθεί με την προσθήκη λεκιθίνης από φασόλια σόγιας. Και ο αφρός απλώς λιώνει στο στόμα.

Το ιστορικό El Bulli

Το παραπάνω είναι ένα παράδειγμα σφαιροποίησης, μιας τεχνικής μοριακής γαστρονομίας που αναπτύχθηκε από τον σεφ Φεράν Αντριά. Ως ένας από τους πρωτοπόρους του τομέα, εισήγαγε νέες τεχνικές και δημιούργησε πρωτότυπα πιάτα που λίγοι εκλεκτοί έχουν δοκιμάσει, όπως υγρές κροκέτες, σφαιρίδια τομάτας και πέρλες πεπονιού. Το εστιατόριο όπου μεγαλούργησε, το θρυλικό "El Bulli" με τρία αστέρια Michelin, χαρακτηρίστηκε ως το κέντρο της υψηλής γαστρονομίας πριν κλείσει το 2011 για να μετατραπεί σε ερευνητικό κέντρο, με στόχο να μεταδώσει την κληρονομιά του στις επόμενες γενιές. Αυτό ίσως δημιουργεί ελπίδες ότι κάποια μέρα και οι απλοί άνθρωποι θα μπορέσουν να απολαύσουν τις δημιουργίες του.

Ο γκουρού της μοριακής κουζίνας

Αν ο Φεράν Αντριά είναι ο πρωτοπόρος της μοριακής γαστρονομίας, ο θεωρητικός και θεμελιωτής της είναι ο Γάλλος φυσικοχημικός Ερβέ Τις. Η ενασχόλησή του με το αντικείμενο θυμίζει την ιστορία του μήλου που (δεν) έπεσε στο κεφάλι του Νεύτωνα. Πίσω στη δεκαετία του 1980, προσπαθώντας να φτιάξει ένα σουφλέ, παρατήρησε ότι η συνταγή έλεγε να προσθέτει τους κρόκους δύο-δύο και όχι όλους μαζί όπως έκανε εκείνος. Η αποτυχία του σουφλέ τον ώθησε να μελετήσει άλλες συνταγές για να δει τι ισχύει από πλευράς φυσικοχημείας και τι όχι. Διαπίστωσε ότι οι περισσότερες συνταγές ήταν εμπειρικές και όχι επιστημονικά τεκμηριωμένες. Αυτό τον οδήγησε στη συνεργασία με τον Νίκολας Κούρτι, έναν καθηγητή φυσικής στην Οξφόρδη. Μαζί αποφάσισαν να μελετήσουν τα στερεά, αέρια και υγρά συστατικά, δημιουργώντας ένα νέο είδος μαγειρικής.

Τι είναι τα κολλοειδή

Η μοριακή γαστρονομία διαφέρει από την επιστήμη των τροφίμων. Δεν επικεντρώνεται μόνο στις καταστάσεις της ύλης και τη σύνθεση των τροφίμων, αλλά αναζητά νέες φόρμουλες, συνταγές και τρόφιμα. Σημαντικό ρόλο σε αυτή παίζουν τα κολλοειδή συστήματα, γνωστά από τη χημεία του λυκείου, τα οποία σχηματίζονται όταν ένα υλικό αναμειγνύεται με ένα άλλο χωρίς να διαλύεται. Ανάλογα με την κατάσταση της ύλης κάθε συστατικού, μπορεί να έχεις αέρια σε υγρά ή στερεά σε υγρά. Σε πολλές περιπτώσεις υπάρχει και τρίτη φάση, δημιουργώντας τα σύνθετα συστήματα ή CDS.

Το παγωτό, για παράδειγμα, είναι ένα φυσικό CDS από μείγμα γάλακτος, αυγών, ζάχαρης και αρωματικών σε χαμηλή θερμοκρασία. Το ανακάτεμα διασκορπίζει τις φυσαλίδες του αέρα δημιουργώντας αφρό και διασπώντας τους μεγάλους κρυστάλλους πάγου. Το αποτέλεσμα είναι ένα σύστημα στερεών (λιπαρών και πρωτεΐνης γάλακτος), υγρών (νερού) και αερίων (αέρα) από δύο κολλοειδείς καταστάσεις.

Πώς όμως φτιάχνεις ένα τεχνητό CDS, π.χ. μια μοριακή σος αγιολί; Με τη μέθοδο του Τις, οι φάσεις συμβολίζονται με γράμματα, τα μεγέθη των μορίων με αριθμούς, και οι διαδικασίες με σύμβολα. Η σος αγιολί είναι O[10-5, 10-4] ÷ W[d > 6 x 10-7]. Ο για το λάδι (oil), W για το νερό (water) και το σύμβολο της διαίρεσης για τη διασπορά του λαδιού στο νερό. Φυσικά τη «μετάφραση» της παραπάνω φόρμουλας δεν θα την κάνεις εσύ, θα την αναλάβει ένας σεφ που σίγουρα έχει κάποια εκπαίδευση στο αντικείμενο.

Το επόμενο βήμα για τον Τις ήταν να μελετήσει και να αναλύσει όλες τις γαλλικές σος. Τα βιβλία μαγειρικής περιείχαν εκατοντάδες παραλλαγές που ταξινομούνται γενικά σε πέντε κατηγορίες: λευκές, καφέ, τομάτας, μαγιονέζας και ολαντέζ. Σύμφωνα με τις φόρμουλες του Τις, από φυσικοχημική άποψη υπάρχουν 23 διαφορετικά CDS ή αλλιώς μόνο 23 σάλτσες. Και κάθε CDS μπορεί να δώσει μια εντελώς καινούρια σος, απλώς αλλάζοντας τη φόρμουλα.

Μην τη δοκιμάσεις στο σπίτι

Ο Αλμπερτ Αντριά, αδερφός του Φεράν, είναι και αυτός εξίσου επιδραστικός σεφ, μία από τις κινητήριες δυνάμεις της εξέλιξης των τεχνικών της μοριακής γαστρονομίας. Ορμώμενος από το El Bulli, χάραξε το δικό του μονοπάτι, συνδυάζοντας καλλιτεχνική δημιουργικότητα και επιστημονική ακρίβεια. Η κατανόηση και εφαρμογή αυτών των αρχών είναι κρίσιμη, γιατί η μοριακή γαστρονομία απαιτεί εξαιρετική ακρίβεια. Δεν είναι απλώς ανακάτεμα συστατικών αλλά διεξαγωγή πειραμάτων, όπου οι μικρές αποκλίσεις μπορούν να οδηγήσουν σε θεαματικές αποτυχίες. Οι προειδοποιήσεις για προσεκτική εφαρμογή της στο σπίτι δεν είναι υπερβολές: πρόκειται για μια κουζίνα που, ενώ φαίνεται μαγική, βασίζεται σε στέρεες επιστημονικές αρχές και τεχνικές ακριβείας.

Είναι όμως υγιεινά όλα αυτά;

Τι θέση, όμως, έχει στη διατροφή μας η μοριακή γαστρονομία όταν γίνεται τόσος λόγος για τις επιπτώσεις των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων στην υγεία; Η απάντηση σε αυτό το ερώτημα θα πάρει χρόνια μελέτης. Τι ξέρουμε μέχρι τώρα: Πάνω από το μισό της διατροφής στις δυτικές χώρες βασίζεται σε τρόφιμα τα οποία διάφορες μελέτες έχουν συνδέσει με παθήσεις όπως ο σακχαρώδης διαβήτης, καρδιαγγειακές νόσους και διάφορους τύπους καρκίνου. Αν και δεν είναι γνωστοί οι μηχανισμοί ανάπτυξης των ασθενειών, όλες οι μελέτες καταδεικνύουν την ίδια συσχέτιση.

Ο Δρ Κέβιν Χολ, του National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases, είναι καθησυχαστικός για τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα. Η εξήγηση της παχυσαρκίας είναι μάλλον απλή: Μία πιθανότητα είναι ότι τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα γίνονται πιο μαλακά και μπορούν να καταναλωθούν ταχύτερα. Περισσότερες θερμίδες καταναλώνονται σε μικρότερο χρόνο, και το αίσθημα πληρότητας επέρχεται αρκετά αργότερα. Μια άλλη εξήγηση είναι ότι τα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι γενικά φτωχότερα σε πρωτεΐνη, οδηγώντας σε μεγαλύτερη κατανάλωση. Με απλά λόγια, δεν φταίνε τα ίδια τα τρόφιμα αλλά η υπερκατανάλωσή τους. Θεωρητικά αν προσέξεις τις θερμίδες, δεν έχεις πρόβλημα.

Για τον καρκίνο υπάρχει μια διαφορετική θεωρία. Τα πρόσθετα όπως οι ομογενοποιητές και τα γλυκαντικά επηρεάζουν τη σύνθεση της χλωρίδας του εντέρου, μειώνοντας τα βακτήρια που παράγουν λιπαρά οξέα τα οποία μειώνουν τις φλεγμονώδεις αντιδράσεις. Περισσότερες φλεγμονώδεις αντιδράσεις σημαίνουν μεγαλύτερη οξείδωση των κυττάρων και του DNA, που συνεπάγεται αύξηση της πιθανότητας καρκίνου.

Είναι πολλά τα λεφτά

Πολλοί επικριτές της μοριακής γαστρονομίας τονίζουν ότι δίνεται μεγάλη έμφαση στην επιστημονική διαδικασία και λιγότερο στην εμπειρία ή έμπνευση του σεφ. Ο Ουίλλιαμ Σίτγουελ, συντάκτης του Waitrose Food Illustrated, τονίζει ότι η μοριακή γαστρονομία είναι στη σφαίρα του πειραματικού και πολύ μακριά από τις ανάγκες των περισσότερων ανθρώπων και των foodies. Ο ίδιος ο Τις παραδέχεται ότι η μοριακή γαστρονομία έχει γίνει υπόθεση των οικονομικών ελίτ, μια τέχνη που απευθύνεται μόνο σε οικονομικά εύρωστους πελάτες και εκφράζει το παράπονό του ότι τα προϊόντα που εμπνεύστηκε δεν έχουν βρει τον δρόμο τους για τα ράφια των σουπερμάρκετ.

Το «πράσινο» φως

Πέρα από το αποτυχημένο σουφλέ και τη σαγήνη νέων ανακαλύψεων, ο Τις και ο Κούρτι πιστεύουν ότι η μοριακή γαστρονομία είναι το μέλλον γιατί πολύ απλά είναι πιο βιώσιμη περιβαλλοντικά από την παραδοσιακή μαγειρική. Σε συνέντευξή τους εξηγούν ότι με τη δική τους προσέγγιση πετιέται λιγότερο φαγητό, δημιουργούνται λιγότερα απόβλητα, εξοικονομείται ενέργεια. Τα περισσότερα τρόφιμα περιέχουν μεγάλο ποσοστό νερού, οπότε είναι περιβαλλοντικά ασύμφορο να μετακινούνται από χώρα σε χώρα και από ήπειρο σε ήπειρο ως έχουν. Το νερό των τροφίμων κάνει τα τρόφιμα ευαίσθητα, ενώ η κατάψυξή τους για να προστατευτούν από τους μικροοργανισμούς είναι ενεργοβόρα. Με απλά λόγια, αντί να μεταφέρουμε τρόφιμα, μπορούμε απλά να μεταφέρουμε τα χημικά τους συστατικά.

Ένα μικρό βήμα για τον άνθρωπο…

Και αν η μοριακή γαστρονομία φαντάζει πυρηνική φυσική, υπάρχει μία ακόμα τάση που θα μας απασχολήσει. Ο «Αλχημιστής» στην Κοπεγχάγη είναι ένα παράδειγμα εστιατορίου που πειραματίζεται σε νέες πηγές πρωτεΐνης και τροφίμων. Γευσιγνώστες από όλο τον κόσμο μπαίνουν σε μακροσκελείς λίστες αναμονής μόνο για να δειπνήσουν σε αυτό το πρώην ναυπηγείο. Ο Ράσμους Μουνκ, ο ιθύνων νους του «Αλχημιστή», δεν σερβίρει μόνο μοριακά πιάτα, έχει δημιουργήσει το πρώτο κέντρο έρευνας για την υψηλή γαστρονομία και συνεργάζεται με κορυφαία ερευνητικά ιδρύματα όπως το Μπέρκλι και το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης. Δημιουργεί δε πιάτα από ασυνήθιστες πηγές όπως απόβλητα, πεταλούδες εκτροφής και μέδουσες. 

Τι θα έλεγες, λοιπόν, για έναν αλμυρό, γλυκό και συνάμα ξινό χυλό από σαλιγκάρια; Ή ένα παγωτό από αυγό και μπέικον χτυπημένα με άζωτο;