Μάννα εξ ουρανού: Το αρχαίο superfood επιστρέφει στα πιάτα μας και όχι μόνον από τη... Σικελία

Το μάννα ήταν μία τροφή -αναφέρεται 17 φορές στη Βίβλο- την οποία έστελνε από τον ουρανό ο Θεός στους Εβραίους κατά τη μακρόχρονη πορεία τους στην έρημο (για σαράντα χρόνια πού βρίσκονταν σε αυτήν), όταν εγκατέλειψαν την Αίγυπτο.

Συγκομιζόταν στη Μεσόγειο για περισσότερο από μια χιλιετία. Τώρα, ένας αγρότης στη Σικελία αναβιώνει αυτή την αρχαία υπερτροφή, την οποία έχουν ήδη υιοθετήσει οι τοπικοί σεφ και ζαχαροπλάστες.

Στα βουνά Madonie της Σικελίας, σε ένα χωράφι με φράξινους, ο αγρότης Τζούλιο Τζελάρντι δείχνει ένα κλαδί με λευκές ραβδώσεις λέγοντας στο BBC News: «Αυτό είναι το περίφημο μάννα».

Κατά μήκος του φλοιού κάθε δέντρου υπάρχουν παχιές γραμμές από μια λευκή ρητίνη πλούσια σε μεταλλικά στοιχεία όπως αναφέρεται στη Βίβλο και χρησιμοποιείται ως φυσικό γλυκαντικό και φαρμακευτικό βοήθημα εδώ και αιώνες. 

Αξίζει να σημειωθεί ότι η συγκομιδή μάννα – η πρακτική της κοπής του φλοιού του δέντρου Φράξινος ο Όρνος (Fraxinus Ornus) για τη συλλογή του ρετσινιού του – αποτελούσε συνήθη πρακτική σε όλη τη Μεσόγειο. Αλλά τα τελευταία 80 χρόνια, η αστικοποίηση και η εκβιομηχάνιση οδήγησαν σχεδόν στην εξαφάνισή της.

Από τη Βίβλο μέχρι τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο- Η εξαφάνιση και η αναβίωση

Ακόμη και αν δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ μάννα, σίγουρα θα έχετε ακούσει γι' αυτό. Η φράση «μάννα εξ’ ουρανού» στη Βίβλο αναφέρεται σε μια τροφή πέφτει από τον ουρανό για να θρέψει τους Ισραηλίτες καθώς διέσχιζαν την έρημο του Σινά. Στην Έξοδο, το μάννα περιγράφεται ως «κάτι λεπτόν, όπως είναι οι σπόροι από το κεχρί, και λευκόν όπως ο πάγος επάνω εις την γην».

Αν και οι ειδικοί διαφωνούν σε ποια συγκεκριμένη ουσία αναφέρεται αυτό το χωρίο, μια ρητίνη που μοιάζει με μέλι, είναι λεπτή, έχει το χρώμα του πάγου και ονομάζεται μάννα, εξάγεται από το φλοιό των φράξινων στην περιοχή της Μεσογείου για περισσότερο από μια χιλιετία.

Στα βουνά Madonie η συγκομιδή του χρονολογείται τουλάχιστον από τον 9ο αιώνα, όταν το νησί βρισκόταν υπό αραβική κυριαρχία. Κατά τη διάρκεια της Αναγέννησης, οι αγρότες της Σικελίας συνήθιζαν να συλλέγουν αυτό το γλυκό ρετσίνι – που έχει γεύση ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο με νότες αμυγδάλου – και να το πωλούν σε εμπόρους από όλη τη Μεσόγειο, ένα εξαιρετικά επικερδές εμπόριο που οδήγησε το Βασίλειο της Νάπολης να το φορολογήσει κατά τη διάρκεια του 16ου αιώνα.

Μέχρι τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, η καλλιέργεια του μάννα ήταν τρόπος ζωής για πολλές οικογένειες της Σικελίας. Οι αγρότες το πουλούσαν συνήθως σε φαρμακευτικές εταιρείες για την εξαγωγή μαννιτόλης, μιας αλκοόλης ζάχαρης που χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό και διουρητικό. Στη δεκαετία του 1950, οι επιστήμονες βρήκαν έναν τρόπο να συνθέσουν τη μαννιτόλη στο εργαστήριο και, στις δεκαετίες που ακολούθησαν, η συγκομιδή του μάννα ουσιαστικά εξαφανίστηκε.

Όταν ο Τζελάρντι επέστρεψε στη γενέτειρά του Πολίνα το 1985 μετά από 15 χρόνια απουσίας, συνειδητοποίησε ότι μία βασική παράδοση του τόπου, στην οποία ο ίδιος είχε μυηθεί από παιδί, εξαφανιζόταν. Και λίγους μήνες μετά άρχισε να την αναβιώνει.

Πέρασε χρόνο με ηλικιωμένους αγρότες για να τελειοποιήσει τις δεξιότητές του στη συγκομιδή και επισκέφθηκε τη δημόσια βιβλιοθήκη του Παλέρμο για να μελετήσει το μάννα. «Ήξερα ότι το μάννα χρησιμοποιούνταν ως γλυκαντικό, ενυδατικό και διουρητικό», λέει. «Έμαθα όμως ότι μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία της τροφικής δηλητηρίασης, διαφόρων δερματικών παθήσεων, της αρθρίτιδας και των συμπτωμάτων του κρυολογήματος».

Superfood με φαρμακευτική χρήση

Το 1986 ο Τζελάρντι άρχισε να μοιράζει φυλλάδια με στοιχεία για το μάννα σε τουρίστες που διέμεναν σε ένα κοντινό θέρετρο. «Οι άνθρωποι γοητεύτηκαν από τις θεραπευτικές ιδιότητες του μάννα και τον αντίκτυπό του στον τοπικό πολιτισμό», θυμάται. Μέχρι τη δεκαετία του 1990 είχε ξεκινήσει να οργανώνει εκδρομές για ξένους ταξιδιώτες με θέμα τη συγκομιδή του μάννα. «Άρχισαν να το βλέπουν ως την τοπική μας υπερτροφή», λέει.

Το μάννα αποτελείται κυρίως από μαννιτόλη, μια φυσικά γλυκιά κρυσταλλική ένωση, καθώς και από μέταλλα όπως το κάλιο, το μαγνήσιο και το ασβέστιο. Σύμφωνα με τη Βιβιένε Σπαντάρο, καθηγήτρια βοτανικής στο Πανεπιστήμιο του Παλέρμο, αυτή η παχιά λευκή ρητίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συμπλήρωμα διατροφής για την επανένταξη μετάλλων, ιδίως του καλίου, και ως βάση για διάφορα φάρμακα.

«Το μάννα έχει χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία της δυσκοιλιότητας, του βήχα, του πονόλαιμου και των δερματικών πληγών λόγω των αποσυμφορητικών και καταπραϋντικών ιδιοτήτων του», λέει η ίδια. «Και λόγω του χαμηλού γλυκαιμικού του δείκτη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλυκαντικό για διαβητικούς ανθρώπους ή για όσους ακολουθούν υποθερμιδικές δίαιτες», συμπληρώνει.

Στη μαγειρική, τη ζαχαροπλαστική αλλά και σε καλλυντικά

Τα επόμενα χρόνια, ο Τζελάρντι άρχισε να πωλεί το μάννα του σε αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες, οι οποίοι το ενσωμάτωσαν στα κανόλι (τα παραδοσιακά γλυκά της Σικελίας), τις γκοφρέτες, τις σοκολάτες τους. Το πούλησε επίσης σε φαρμακεία για την παρασκευή καθαρτικών, συμπληρωμάτων μετάλλων και προϊόντων για το δέρμα. Τα τελευταία χρόνια οι γαλλικές εταιρείες Biotherm και Yves Rocheτο χρησιμοποίησαν για την παρασκευή ενυδατικών προϊόντων για το δέρμα.

Το 2002, το μάννα από τα Madonie ανακηρύχθηκε προστατευόμενο συστατικό από τη Slow Food, μια διεθνή οργάνωση που προωθεί τις απειλούμενες διατροφικές παραδόσεις. Και στα μέσα εκείνης της δεκαετίας έγινε περιζήτητο ανάμεσα στους τοπικούς σεφ και ζαχαροπλάστες που το χρησιμοποιούν σε γλυκά όπως τα κέικ φρούτων pandolce και panettone, αλλά και αλμυρά πιάτα όπως το γουρουνόπουλο με αμύγδαλα, φιστίκι και κρούστα μάννα που σερβίρει το Ristorante Nangalarruni στο Καστελμπουόνο ή το ριζότο με σπαράγγια, μπέικον και μάννα στο Hostaria Cycas, στο ίδιο μεσαιωνικό χωριό.

Τα τελευταία χρόνια, ο «λευκός χρυσός» των Madonie, όπως μερικές φορές αποκαλείται, έχει φτάσει να κοστίζει 200 ευρώ το κιλό.

Οι περισσότεροι σεφ αγοράζουν μάννα από το Madonie's Manna Consortium, έναν συνεταιρισμό που δημιουργήθηκε το 2015 από τον Gelardi και άλλους αγρότες για την εμπορία προϊόντων μάννας και την προώθηση της συγκομιδής μάννας σε νεότερους αγρότες.