Επιστρέφει το πιο μακάβριο πιάτο στα εστιατόρια της Γαλλίας - Γιατί είχε αποσυρθεί
Λάτρεις του εν λόγω πιάτου ταξιδεύουν από όλα τα μέρη της γης προκειμένου να γευτούν την περίπλοκη συνταγή με την πιο παράξενη σάλτσα.
Η γαλλική κουζίνα έχει αποδείξει ότι έχει ορισμένα από τα ωραιότερα πιάτα ωστόσο ένα είναι αυτό που ξεχωρίζει λόγω της περίτεχνης τεχνικής που χρειάζεται για να παρασκευαστεί.
Πρόκειται για μια συνταγή από την πόλη Ρουέν με βασικό συστατικό του την πάπια και δεν είναι άλλο από το canard à la presse (πάπια στην πρέσα) με την χαρακτηριστική «σάλτσα αίματος».
Το «canard à la presse» είναι ένα περίτεχνο και μακάβριο πιάτο τόσο για το τελετουργικό του όσο και για τη γεύση του. Περιλαμβάνει τη δραματική σύνθλιψη του κουφώματος μιας μερικώς ψημένης πάπιας σε μια περίτεχνη ασημένια πρέσα που εξάγει το αίμα και τους χυμούς, τα οποία στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για να φτιαχτεί η σάλτσα. Η σάλτσα περιλούζει τα τρυφερά φιλέτα πάπιας, ενώ ως δεύτερο πιάτο σερβίρονται τα ψητά μπούτια του πτηνού.
Γιατί είχε αποσυρθεί από τα γαλλικά εστιατόρια
Για περίπου δύο χρόνια, το εν λόγω απαιτητικό πιάτο απουσίαζε από τα μενού των μεγάλων εστιατορίων της Γαλλίας καθώς το 2022 και το 2023, η γρίπη των πτηνών κατέστρεψε τις προμήθειες πάπιας σε όλη τη χώρα. Ωστόσο, με προσεκτική χορήγηση αντιβιοτικών, τα πουλερικά είναι πλέον και πάλι ασφαλή για σερβίρισμα.
Τρώγοντας αυτό το πιάτο είναι μια ευκαιρία να γνωρίσετε τη μεγαλοπρέπεια και την τελετή που έθεσε την κλασική γαλλική κουζίνα στην παγκόσμια σκηνή στα τέλη του 19ου αιώνα.
Η προετοιμασία που γίνεται στο τραπέζι προσφέρει στους επισκέπτες μια σπάνια ματιά στην ωραία τέχνη της γαλλικής μαγειρικής κουλτούρας. Άλλωστε, υπάρχουν λάτρεις του εν λόγω πιάτου που ταξιδεύουν απ' όλο τον κόσμο για να το δοκιμάσουν.
Πότε ξεκίνησε η διάδοση του πιάτου
«Όλα ξεκίνησαν τον 17ο αιώνα, όταν ξεκίνησε το κυνήγι της πάπιας. Αυτή η διασταύρωση άγριων παπιών με ντόπιες δημιούργησαν το είδος Duclair το οποίο διαθέτει πολύ τρυφερή σάρκα, πολύ κόκκινη και πολύ νόστιμη», λέει ο Julien Marchal-Guéret στο BBC.
«Οι κυνηγοί έφτιαχναν ένα γεύμα από τις πάπιες όπου έβαζαν την καρδιά και το συκώτι σε ένα μικρό μπολ, το έλουζαν με Calvados και έφτιαχναν μια σάλτσα στην οποία έβαζαν τα φιλέτα. Ήταν μια μικρή γιορτή στο δάσος» συνεχίζει.
Ο πελάτης βλέπει όλη τη διαδικασία
Η διαδικασία τεμαχισμού και παρασκευής της σάλτσας γίνεται δίπλα στο τραπέζι με τους πελάτες να παρακολουθούν όλο το τελετουργικό.
Αρχικά, αφαιρείται περίπλοκα το δέρμα με τσιμπιδάκια και μετά κόβονται τα φιλέτα από το στήθος. Στη συνέχεια, αφαιρούνται τα μπούτια πάπιας και μεταφέρονται πίσω στην κουζίνα για να ψηθούν για το δεύτερο μέρος του πιάτου.
Στη συνέχεια, το κουφάρι τοποθετείται προσεκτικά στην κεντρική κοιλότητα της πρέσας και γυρίζει ο τροχός, με το στόμιό του να βγάζει το κόκκινο αίμα. Αυτό προστίθεται στην καρδιά και το συκώτι σε ένα ασημένιο πιάτο πάνω από μια ασημένια σόμπα. Στη συνέχεια, μπαίνει ένα ποτήρι από το καλύτερο κονιάκ και ένα ποτήρι κρασί Μαδέρα και όλα μεταφέρονται πάνω στη φωτιά έως ότου το αίμα πήξει και δέσει η σάλτσα. Τέλος, η καφέ, βελούδινη σάλτσα απλώνεται απαλά με κουτάλι πάνω από τα φιλέτα στην ασημένια πιατέλα τους και σερβίρεται στο τραπέζι μαζί με τηγανητές πατάτες.
