Το ξύδι μπαλσάμικο, ο «μαύρος χρυσός» της Μόντενα, από την ιταλική επαρχία Εμίλια Ρομάνα, θεωρείται το κόσμημα της ιταλικής κουζίνας διότι με την ασύγκριτη ποιότητα και φινέτσα του αποτελεί το πιο περιζήτητο προϊόν στα τραπέζια των εκλεπτυσμένων ουρανίσκων στον κόσμο. Ο παρατεταμένος χρόνος παρασκευής αλλά και η επιλογή των πρώτων υλών που θα χρησιμοποιηθούν είναι οι βασικοί παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητά και φυσικά την υψηλή τιμή του.

Παρά το γεγονός ότι υπάρχουν πολλά είδη ξυδιών που παράγονται από κρασί ή φρούτα όπως το μηλόξυδο, το μπαλσάμικο θα ξεχωρίζει πάντα για το σκούρο μαύρο χρώμα και την ιδιαίτερη γεύση του.

Ένα βάλσαμο στο τραπέζι μας

Η ιστορία πίσω από αυτό το εκλεπτυσμένο υλικό είναι άκρως ενδιαφέρουσα. Πρόκειται για ένα απόσταγμα που φτιάχνεται μόνο από τέσσερα είδη σταφυλιών: το Trebbiano, το Lambrusco, το Spergola και το Berzemino.

Το όνομα του προέρχεται από την λατινική λέξη «balsamum» (βάλσαμο) μια αρωματική ρητίνη η οποία περιέχει μια ουσία που καταπραΰνει, ανακουφίζει ή θεραπεύει. 

Η πρώτη αναφορά γίνεται το 1046 στο έργο Via Mathildis του μοναχού Ντονίτσο Κανόζα από τη Μόντενα. Στο έργο περιγράφεται η στιγμή που ο κόμης Βονιφάτιος Γ ‘ χάρισε ένα μπουκάλι «γλυκού ξυδιού», όπως ήταν τότε γνωστό, ως σύμβολο ειρήνης στον βασιλιά Ερρίκο Γ ´ της Φραγκονίας.

Όμως η φήμη του διαδόθηκε μόλις στα τέλη του 15ου αιώνα, από τους Δούκες ντ'Εστέ που ταξίδεψαν από τη Φερράρα στη Μόντενα και ανακάλυψαν τη μοναδικότητά του. Προκειμένου να διαδοθεί στον υπόλοιπο κόσμο, το προσέφεραν ως δώρο σε βασιλικές οικογένειες ανά την Ευρώπη.

Παρ'όλα αυτά, η παλαιότερη αναφορά στην ονομασία «μπαλσάμικο»  χρονολογείται μόλις το 1747.

Το νέκταρ της Μόντενα

Η μεγάλη διαφορά με το κλασικό επιτραπέζιο ξύδι είναι ότι για την παρασκευή του ακολουθείται ένα επιπρόσθετο στάδιο όπου ο μούστος που συλλέγεται από τα σταφύλια πρέπει πρώτα να περάσει από θερμική επεξεργασία και να ψηθεί.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ένα μέρος του μούστου εξατμίζεται γεγονός που ενισχύει ακόμη περισσότερο τη γεύση. Το επιπλέον στάδιο χαρίζει αυτή τη μοναδική, παχύρευστη, σιροπιαστή, καραμελωμένη υφή που διαρκεί αρκετά χρόνια αλλά και το σκούρο καφέ χρώμα που το διακρίνει από τα υπόλοιπα είδη της κατηγορίας του.

«Ο χρόνος είναι χρήμα»

Η τιμή ενός πολύ καλής ποιότητας μπαλσάμικο μπορεί να ξεκινήσει από τα 10 ευρώ και να φτάσει ακόμη και τα 10.000 ευρώ. Αυτό εξαρτάται από τον χρόνο επεξεργασίας που έχει υποστεί μέχρι να εμφιαλωθεί.

Όπως άλλωστε έλεγαν και οι παλιοί «ο χρόνος είναι χρήμα» άρα όσο πιο παλαιωμένο είναι τόσο η τιμή του θα αυξάνεται.

Το μυστικό είναι η υπομονή

Όπως για ένα καλό κρασί έτσι και για αυτό το μοναδικό προϊόν δεν υπάρχει μέγιστη χρονική διάρκεια παλαίωσης. Η ελάχιστη πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον 60 ημέρες με μέσο όριο τα 25 χρόνια. Σε εξεζητημένες περιπτώσεις μπορεί να φτάσει ακόμη και τα 100.

Το παραδοσιακό ξύδι μπαλσάμικο της Μόντενα (Aceto balsamico tradizionale di Modena) αποθηκεύεται στα παρασκευαστήρια γνωστά και ως acetaias (ατσετάϊας), δηλαδή τα δωμάτια με το ξύδι. Τοποθετείται αυστηρά σε ξύλινα βαρέλια, συνήθως από δρυ αλλά και από καστανιά, κερασιά, μουριά σύμφωνα με τις εκάστοτε προδιαγραφές. Αυτό επιτρέπει στο προϊόν να απορροφήσει όλα τα αρώματα του ξύλου μέσω της διαδικασίας όσμωσης και δίνει την, αδιαμφισβήτητα, χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα.

Σε περίπτωση που σε κάποια ετικέτα μπουκαλιού διαβάσετε τον όρο «παλαιωμένο», τότε το προϊόν που κρατάτε στα χέρια σας έχει περάσει τουλάχιστον 3 χρόνια σε βαρέλι πριν εμφιαλωθεί και διατεθεί στην αγορά. Αυτή η παράμετρος το κάνει πολυτιμότερο από ένα απλό επιτραπέζιο μπαλσάμικο της αγοράς.

Όσο περνάει ο καιρός, το ξύδι τείνει να εξατμίζεται επομένως ό,τι απομένει μέσα στα βαρέλια είναι σαφώς πιο συμπυκνωμένο και άρα πιο σπάνιο. Όπως λένε οι κάτοικοι της περιοχής «Το μυστικό είναι η υπομονή». 

Fun fact: Σχεδόν κάθε οικογένεια στην περιοχή διαθέτει παρασκευαστήριο στο σπίτι. Η παράδοση θέλει, κάθε φορά που γεννιέται ένα νέο μέλος να παράγεται ένα καινούργιο βαρέλι. Έτσι, μόλις φτάσει την ηλικία των 18, αυτό το μέλος θα διαθέτει το δικό του μοναδικό ξύδι μπαλσάμικο.

Η «σφραγίδα» της επιτυχίας

Η περιοχή της Μόντενα χρησιμοποιεί ένα συγκεκριμένο σύστημα ώστε να υποδείξει την ηλικία των βαλσαμικών ξυδιών της. Εάν το μπουκάλι που κρατάτε έχει ασημί ένδειξη τότε έχει παλαίωση τουλάχιστον 12 ετών. Εάν φέρει χρυσή ένδειξη με την ονομασία extravecchio ("εξαιρετικά παλιό") τότε είναι 25 ετών και άνω.

Στη δεύτερη περιοχή που παράγει ξύδι μπαλσάμικο, τη Ρέτζιο Εμίλια, η ένδειξη παλαίωσης στα μπουκάλια εμφανίζεται στις ετικέτες. Τα μπουκάλια με κόκκινη ετικέτα περιέχουν μπαλσάμικο που έχει παλαιωθεί για τουλάχιστον 12 χρόνια, με ασημί ετικέτα για τουλάχιστον 18 χρόνια και η χρυσή ετικέτα υποδηλώνει 25 χρόνια και περισσότερο.