Πώς η κλιματική αλλαγή αλλάζει τη γεύση της μπύρας

Με φρέσκο ​​άρωμα λυκίσκου, μια παγωμένη μπύρα είναι ένα ποτό που αγγίζει όλες τις αισθήσεις μας. Αλλά καθώς το κλίμα μας αλλάζει, το ίδιο μπορεί να αλλάξει και το γευστικό προφίλ ενός από τα πιο δημοφιλή ποτά στον κόσμο.

Με την ικανοποιητική, δελεαστική γεύση της, λίγα ποτά προκαλούν μια τόσο οικεία αίσθηση όσο μια φρεσκοχυμένη μπύρα. «Δεν είναι μόνο πικρό, δεν είναι μόνο γλυκό, σχεδόν σε προσκαλεί σε μια επόμενη γουλιά, και αυτό είναι μια πολύ δύσκολη ιδιότητα να περιγραφεί», λέει ο Mirek Trnka, ερευνητής στο Global Change Research Institute Academy of Sciences της Τσεχίας.

Όπως επισημαίνεται σε δημοσίευμα του BBC, η  γεύση της μπύρας δημιουργείται από μια σύνθετη συμφωνία χημικών ενώσεων από τρία συστατικά: λυκίσκος, μαγιά και βυνοποιημένο κριθάρι. Αλλά τώρα η κλιματική αλλαγή απειλεί την παραγωγή δύο από αυτές – κριθαριού και λυκίσκου. Ο Trnka και οι συνάδελφοί του λένε ότι οι παραδοσιακές καλλιέργειες στις οποίες βασίζονται οι ζυθοποιοί για να δημιουργήσουν μπύρα - που ονομάζεται ευγενής λυκίσκος - θα γίνουν "πιο δύσκολες στην καλλιέργεια".

Η έρευνα του Trnka δείχνει ότι η παραγωγή ευγενούς λυκίσκου έχει μειωθεί κατά 20% από τη δεκαετία του 1970 σε ορισμένες από τις μεγαλύτερες περιοχές καλλιέργειας λυκίσκου της Ευρώπης. Τα άλφα οξέα είναι η βασική ένωση στον ευγενή λυκίσκο που δίνουν στην μπύρα τη χαρακτηριστική πικρή γεύση της και η μελέτη του Trnka καταλήγει στο συμπέρασμα ότι τα επίπεδα των άλφα οξέων θα μειωθούν κατά 31% έως το 2050. Αντιμετωπίζει η μπύρα μια υπαρξιακή κρίση; Μπορεί να γίνει κάτι για να εξασφαλίσει τη γεύση του στο μέλλον;

Η μπύρα, ένα από τα αγαπημένα ποτά στον κόσμο και το πιο δημοφιλές αλκοολούχο ποτό κατ' όγκο, αποτελεί μέρος της κοινωνίας από τότε που η ανθρωπότητα ανακάλυψε τη γεωργία. Στοιχεία για αλκοολούχα ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση με βάση τα δημητριακά έχουν βρεθεί τόσο πολύ όσο το Jiahu, μια νεολιθική τοποθεσία στην Κίνα που χρονολογείται τουλάχιστον από το 5700 π.Χ., και οι προϊσπανικές κοινωνίες των Άνδεων, όπως ο πολιτισμός Moche από τον δεύτερο έως τον όγδοο αιώνα μ.Χ. Στην Εγγύς Ανατολή, σφηνοειδή κείμενα και σφραγίδες της Μεσοποταμίας απεικονίζουν την κατανάλωση μπύρας. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν στοιχεία για την παρασκευή μπύρας σε κάθε ήπειρο του αρχαίου κόσμου.

Είτε ήταν καλαμπόκι, ρύζι ή δημητριακά, οι πρώτοι αγρότες έμαθαν ότι η ζύμωση των σιτηρών θα μπορούσε να παράγει ένα ποτό με μεθυστικές επιδράσεις. Αρχικά, ο λυκίσκος προστέθηκε ως συντηρητικό και όχι ως αρωματικό.

«Ανακαλύφθηκε κατά τη διάρκεια των μεσαιωνικών εποχών ότι ο λυκίσκος πρόσθεσε ένα αντιμικροβιακό όφελος στην μπύρα, εμποδίζοντας τη χαλάρωση της μπύρας με τρόπο που θα την έκανε ξινή – έτσι πρόσθεσε τη διάρκεια ζωής», λέει ο Thomas Shellhammer, καθηγητής επιστήμης ζύμωσης στο Πανεπιστήμιο του Όρεγκον.

Πώς φτιάχνεται η μπύρα;

Η μπύρα παρασκευάζεται παραδοσιακά από τέσσερα συστατικά: νερό, βυνοποιημένο κριθάρι, μαγιά και λυκίσκο.

Οι πυρήνες του κριθαριού μουλιάζονται σε νερό για να μαλακώσουν το φλοιό και να ξεκινήσει η διαδικασία βλάστησης. Στη συνέχεια στραγγίζονται και ξηραίνονται σε κλίβανο για να σταματήσει η βλάστηση. Καθώς αρχίζουν να φυτρώνουν, το ένζυμο αμυλάση μετατρέπει το άμυλο που είναι αποθηκευμένο στον πυρήνα σε σάκχαρα. Αυτά είναι σημαντικά για τη γεύση της μπύρας και ως πηγή τροφής για τη μαγιά, η οποία αργότερα θα ζυμώσει τη μπύρα για να κάνει αλκοόλ.

Αφού στεγνώσουν, ψήνονται σε φούρνο. Όσο πιο μακρύ και ζεστό είναι το ψητό, τόσο πιο σκούρο το τελικό χρώμα και τόσο πιο πλούσια και πιο φρυγανισμένη η τελική γεύση.

Στη συνέχεια, το βυνοποιημένο κριθάρι αλέθεται και πολτοποιείται με ζεστό νερό για να απελευθερωθούν τα σάκχαρα. Το μείγμα στη συνέχεια βράζεται με αποξηραμένο λυκίσκο και ψύχεται στους 20 °C  (68 F) για τις μπίρες και στους 12  °C   (54 F) για τις λάγκερ. Μόλις κρυώσει, προστίθεται η μαγιά. Το στάδιο της ζύμωσης διαρκεί συνήθως αρκετές εβδομάδες, πριν η μπύρα φιλτραριστεί και εμφιαλωθεί.

Πριν από τη Βιομηχανική Επανάσταση και την εισαγωγή κλιβάνων και δοχείων από ανοξείδωτο χάλυβα, ο λυκίσκος θα είχε στεγνώσει πάνω από τις φωτιές που θα έδιναν επίσης μια έντονη γεύση καπνού στην μπύρα, λέει ο Shellhammer. Ήταν δυνατή μόνο η ανάπτυξη ελαφρών, hoppy lager μετά τη Βιομηχανική Επανάσταση και την ευρεία χρήση του χάλυβα. Η βύνη έχει γλυκό άρωμα και γεύση, επομένως ο λυκίσκος είναι το κλειδί για να εξισορροπηθεί αυτή η γλυκύτητα με τις πικρές γεύσεις από τον λυκίσκο. «Η αρωματική γεύση του λυκίσκου έγινε εξίσου σημαντική με άλλα στοιχεία, αντί να είναι απλώς λειτουργική στη διαδικασία παρασκευής μπύρας».

Αυτές οι πρώιμες μπύρες θα ήταν πιο αδύναμες σε αλκοόλ και πολύ ποικίλες στη γεύση. Στην πρώιμη παρασκευή μπύρας, ένα «σύμπαν βοτάνων και μπαχαρικών» εκτός από τον λυκίσκο θα είχε χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτικά αρώματα και συντηρητικά, συμπεριλαμβανομένων των ανθέων της ερείκης, των άκρων της ελάτης, του φασκόμηλου, του δεντρολίβανου και του άρκευθου.

Οι αντιμικροβιακές ιδιότητες δημιουργούνται από ορισμένες ενώσεις του λυκίσκου που ονομάζονται άλφα οξέα και βήτα οξέα, τα οποία είναι επίσης η πηγή της πικρής γεύσης της μπύρας. «Κατά τη διάρκεια του σταδίου βρασμού, τα άλφα οξέα εξισορροπούνται [αλλάζουν σχήμα] σε άλλη ένωση και αυτή η χημική αναδιαμόρφωση τα κάνει πιο πικρά», λέει ο Shellhammer. Οι πολύ πικρές μπύρες, όπως οι ινδικές παλέ μπίρες (IPA) παρασκευάζονται με λυκίσκο με υψηλή περιεκτικότητα σε άλφα-οξέα για να τονίσουν πραγματικά αυτές τις πικρές γεύσεις.

Ο ευγενής λυκίσκος

Πουθενά οι πιο ελαφριές μπίρες δεν απογειώθηκαν περισσότερο από ό,τι στην Κεντρική Ευρώπη –ιδιαίτερα στις περιοχές που βρίσκονται τώρα στην Τσεχία, τη Σλοβακία και τη Γερμανία– όπου εφευρέθηκε η lager. Ο λυκίσκος που καλλιεργείται εδώ, που ονομάζεται ευγενής λυκίσκος, έχει γίνει πολύ γνωστός επειδή δίνει στα lager τη χαρακτηριστική τους γεύση. «Πρόκειται για μια σχετικά παραδοσιακή βιομηχανία», λέει ο Trnka. "Παίρνετε ένα ασφάλιστρο αν καλλιεργήσετε αυτόν τον ευγενή λυκίσκο, αυτές τις παλιές ποικιλίες, ειδικά στην Τσεχία όπου είναι μέρος 100 χρόνων παράδοσης."

Η δημοτικότητα του λυκίσκου πραγματικά απογειώθηκε μετά τη Βιομηχανική Επανάσταση, λέει ο Trnka, επειδή το γευστικό προφίλ έλαμψε στις πιο καθαρές, πιο ελαφριές μπίρες. Η συνέπεια με την οποία οι ζυθοποιοί μπορούσαν να φτιάχνουν νόστιμες μπύρες με λυκίσκο ώθησε αυτήν την καλλιέργεια μπροστά από άλλες γεύσεις σε δημοτικότητα.

Η κλιματική έρευνα του Trnka και των συναδέλφων του επικεντρώθηκε σε ευγενείς ποικιλίες λυκίσκου. Οι αυξανόμενες θερμοκρασίες που προκαλούνται από την κλιματική αλλαγή μετατόπισαν την έναρξη της καλλιεργητικής περιόδου ευγενούς λυκίσκου στη Γερμανία και την Τσεχία κατά 13 ημέρες μεταξύ 1970 και 2018, ενώ η επανεκκίνηση έχει μετακινηθεί 20 ημέρες νωρίτερα. Οι προβλέψεις του Trnka υποδηλώνουν ότι μέχρι το 2050 οι αποδόσεις ευγενούς λυκίσκου θα μειωθούν μεταξύ 4,1 και 18,4% σε σύγκριση με το 1989-2018, μαζί με παρόμοια πτώση στην περιεκτικότητα σε άλφα οξύ, λόγω της αύξησης της θερμοκρασίας και των συχνότερων ξηρασιών.

Ενώ ορισμένες επιπτώσεις υψηλότερων θερμοκρασιών και ξηρασιών μπορούν να ξεπεραστούν με την άρδευση, λέει ο Shellhammer, σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες περίπου 46 C (116F) τα φυτά σταματούν να αναπτύσσονται και ορισμένες ασθένειες ευδοκιμούν σε υψηλότερες θερμοκρασίες.

Οι παραγωγοί λυκίσκου έχουν μερικές επιλογές: να μεταφέρουν τον λυκίσκο σε περιοχές με υψηλότερα επίπεδα νερού, για παράδειγμα σε κοιλάδες ή από ρυάκια, όπου το νερό απορροφάται πιο εύκολα από τις ρίζες των φυτών, να προσθέσουν στάγδην άρδευση ή να στραφούν σε πιο ανθεκτικές στο κλίμα ποικιλίες. Όλα αυτά έχουν αποδείξει επιτυχημένες στρατηγικές στην οινοποίηση, όπου η αμπελοκαλλιέργεια απειλείται επίσης από την κλιματική αλλαγή.

«Αλλά, αν θέλετε να καλλιεργήσετε τον ίδιο λυκίσκο που μεγάλωσαν οι προπάτορές μας από τον 19ο αιώνα, ή ακόμα και πριν, αυτοί οι ευγενείς λυκίσκοι που είναι πολύ βραβευμένοι για τα ελαφριά lager για τα οποία είναι τόσο διάσημη η Τσεχία, υπάρχουν τρόποι προσαρμογής», λέει ο Trnka.

Κατά κάποιο τρόπο, λέει ο Shellhammer, οι παραγωγοί μπύρας είναι πιο τυχεροί από τους αμπελουργούς, οι οποίοι βασίζονται αποκλειστικά σε ένα συστατικό - τα σταφύλια - ενώ μπορούν να προσαρμόσουν τη μαγιά, τη βύνη και τον λυκίσκο για να τελειοποιήσουν μια γεύση.

Όμως, δεν θα είναι εύκολο να εφαρμοστούν όλες αυτές οι λύσεις, προειδοποιεί ο Chuck Skypeck, διευθυντής τεχνικών έργων ζυθοποιίας στην Ένωση Ζυθοποιών στις ΗΠΑ. Η άρδευση είναι πιο συνηθισμένη στη Βόρεια Αμερική από ό,τι στην Ευρώπη και είναι δαπανηρή η εισαγωγή της, λέει το Skypeck. Η εναλλαγή ποικιλιών είναι επίσης πιο εύκολη να ειπωθεί παρά να γίνει. Ο λυκίσκος απαιτεί πολυετείς καλλιέργειες, που σημαίνει ότι το φυτό παραμένει στο έδαφος κάθε χρόνο. Όπως και άλλες πολυετείς καλλιέργειες, όπως το τσάι, ο καφές ή τα σταφύλια, η αλλαγή των ποικιλιών θα απαιτούσε την εκσκαφή ολόκληρου του φυτού, λέει. Η αλλαγή ποικιλιών σιτηρών είναι πολύ πιο εύκολη καθώς κάθε χρόνο σπέρνονται νέες καλλιέργειες από σπόρους.

Νέες ποικιλίες λυκίσκου εκτρέφονται για να είναι πιο ανθεκτικές στο μεταβαλλόμενο κλίμα, λέει ο Skypeck, αλλά η ανάπτυξη μιας νέας ποικιλίας λυκίσκου από το μηδέν έως την πλήρη παραγωγή μπορεί να διαρκέσει έως και 10 χρόνια. Για παράδειγμα, μια νέα πειραματική ποικιλία μπορεί να δείξει μεγαλύτερη αντοχή στη θερμότητα, αλλά μπορεί να απαιτεί παρόμοια ποσότητα νερού, λέει. "Οι ζυθοποιοί υιοθετούν επίσης διαφορετικές προσεγγίσεις. Οι ζυθοποιοί των ΗΠΑ σπάνια χρησιμοποιούν μόνο μία ποικιλία λυκίσκου στις μπύρες τους, αντίθετα με διαφορετικές γεύσεις και αρώματα για να δημιουργήσουν τον διαφορετικό χαρακτήρα που βρίσκεται σε πολλές craft μπίρες. Από την άλλη πλευρά, οι πιο συντηρητικοί παραδοσιακοί Γερμανοί ζυθοποιοί μπορεί να είναι απρόθυμοι να υιοθετήσουν νέες ποικιλίες επειδή δεν θέλουν να αλλάξουν τον χαρακτήρα τους για χρόνια."

Αλλά ο Shellhammer πιστεύει ότι η αλλαγή ποικιλιών λυκίσκου μπορεί να οδηγήσει μόνο σε μερικά χρόνια μειωμένης απόδοσης. «Στις βορειοδυτικές Ηνωμένες Πολιτείες, μίλησα με καλλιεργητές που λένε ότι θα μπορούσαν να αλλάξουν μια καλλιέργεια και να φτάσουν κοντά στο 75% της απόδοσης τον πρώτο χρόνο», λέει. «Με τα οινοποιήσιμα σταφύλια, περιμένεις να αναπτυχθεί και να παραχθεί ένα ολόκληρο αμπέλι – επομένως είναι μια προσπάθεια πολλών ετών».

Ο Skypeck προσθέτει ότι τα προγράμματα αναπαραγωγής που υπάρχουν στη Βόρεια Αμερική και σε όλες τις μεγάλες περιοχές καλλιέργειας λυκίσκου επικεντρώνονται σε νέες ποικιλίες για αλλαγή γεύσεων και αρωμάτων και εύρεση ποικιλιών που προσαρμόζονται καλύτερα στις μεταβαλλόμενες κλιματικές συνθήκες. Αυτές οι προσαρμογές περιλαμβάνουν βαθύτερες, πυκνότερες δομές ριζών που είναι πιο ανθεκτικές στην ξηρασία. Αυτές οι νέες ποικιλίες αποδεικνύονται δημοφιλείς στους τεχνίτες ζυθοποιούς και στους ζυθοποιούς bitters και ale. «Έχει ωθήσει σε μεγάλο βαθμό το κίνημα της βιοτεχνίας και της ανεξάρτητης μπύρας στις ΗΠΑ», λέει.

Ο Christian Ettinger, ιδρυτής της Hopworks Urban Brewery στο Πόρτλαντ των Η.Π.Α., λέει ότι μία από τις τυπικές μπύρες της μπορεί να περιέχει από δύο έως πέντε διαφορετικές ποικιλίες λυκίσκου, γεγονός που δίνει στον ζυθοποιό το περιθώριο να προσαρμόσει τη συνταγή για να λαμβάνει υπόψη τις αλλαγές στις αποδόσεις. «Η επιλογή του λυκίσκου και η πρόβλεψη είναι δύσκολη και απαιτεί από εσάς να πηγαίνετε υπολογιστικό φύλλο προς υπολογιστικό φύλλο, να συντονίζετε τις συνταγές σας, να βλέπετε τους συνολικούς όγκους σας», λέει.

Η λειψυδρία είναι ένας σημαντικός παράγοντας που συμβάλλει στις χαμηλές αποδόσεις στις ΗΠΑ, γεγονός που αυξάνει το κόστος του λυκίσκου, λέει ο Ettinger. "Η μπύρα είναι το πιο δημοφιλές αλκοολούχο ποτό εδώ και 9.000 χρόνια, και μέρος αυτού είναι η προσβασιμότητα και η οικονομική προσιτότητα. Είναι καθήκον μας ως καλλιεργητές να διασφαλίσουμε ότι είναι ακόμα προσβάσιμη."

Ο Ettinger παρασκευάζει μπύρα εδώ και 30 χρόνια και σε αυτό το διάστημα είδε πώς η βιομηχανία έχει προσαρμοστεί στην κλιματική αλλαγή εισάγοντας αναγεννητικές γεωργικές τεχνικές όπως καλλιέργειες – που περιλαμβάνει την καλλιέργεια άλλων καλλιεργειών μεταξύ των φυτών λυκίσκου για την καταστολή των ζιζανίων, τη μείωση της διάβρωσης και τη βελτίωση της υγείας του εδάφους – και τον βιοκάρβουνο – που είναι η προσθήκη υλικού ανασυγκρότησης στο πλούσιο σε άνθρακα νερό. «Το όμορφο κομμάτι της βιωσιμότητας είναι ότι προσπαθείς να ελαχιστοποιήσεις το αποτύπωμά σου, γιατί είναι καλύτερο για τον πλανήτη και είναι λιγότερο ακριβό – σε κάνει πιο αποτελεσματικό και οικονομικά ανταγωνιστικό».

Μια πρόσφατη τάση στις ΗΠΑ είναι για «φρέσκες μπύρες λυκίσκου» που παράγονται με λυκίσκο που γιορτάζει τη μοναδικότητα της συγκομιδής εκείνης της χρονιάς, λέει ο Skypeck. «Υπάρχουν καταναλωτές που ενδιαφέρονται για τον πειραματισμό και την ποικιλία».

Είτε οι καταναλωτές αγκαλιάζουν μια πιο ποικίλη παλέτα μπύρας είτε μένουν σε γνωστές lagers, «δεν πρόκειται να είναι το τέλος του κόσμου», λέει η Trnka. «Θα μπορούμε ακόμα να φτιάχνουμε μπύρα».