Noma: Κλείνει το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο - «Η υψηλή γαστρονομία μπορεί να περνά κρίση βιωσιμότητας»
Noma: Σύμφωνα με τον διάσημο σεφ του εστιατορίου, Rene Redzepi, «η υψηλή γαστρονομία στο υψηλότερο επίπεδο, με τα εξαντλητικά ωράρια και την έντονη εργασιακή κουλτούρα, έχει φτάσει σε οριακό σημείο». 
Το εστιατόριο έγινε γνωστό για την υψηλή αισθητική του, την εξυπηρέτηση και τις ξεχωριστές γεύσεις του. Εκεί, μπορούσε κανείς να δοκιμάσει καρδιά ταράνδου στη σχάρα σε στρώσεις από φρέσκο πεύκο, και παγωτό σαφράν σε μπολ από κερί μέλισσας. Αυτά και ακόμη περισσότερα οδήγησαν το Νoma σε συνεχείς διακρίσεις και δυο αστέρια Michelin. 
Ο σεφ Redzepi, ο οποίος έχει αναγνωρίσει εδώ και καιρό ότι απαιτούνται εξαντλητικές ώρες για την παραγωγή της κουζίνας του εστιατορίου, δήλωσε ότι δεν είναι εφικτό να αμείβει σχεδόν 100 εργαζόμενους, διατηρώντας παράλληλα υψηλά πρότυπα, σε τιμές που είναι βιώσιμες και για την αγορά. Ο σεφ René , έχει χαρακτηριστεί ως ο πιο λαμπρός και επιδραστικός σεφ της εποχής του. Χάρη στο εστιατόριο, είχε δημιουργηθεί μια νέα κατηγορία γαστρονομικών τουριστών, η οποία προγραμματίζει πτήσεις πρώτης θέσης και ολόκληρες διακοπές με σκοπό να πληρώσει 500 δολάρια ανά άτομο για το μενού γευσιγνωσίας του εστιατορίου. Παρόλα αυτά όμως, ο René Redzepi έχει πάρει τις αποφάσεις του και όπως δήλωσε στους New York Times, το εστιατόριο θα κλείσει στο τέλος του 2024 και θα μετατραπεί σε ένα εργαστήριο τροφίμων, αναπτύσσοντας νέα πιάτα και προϊόντα για την επιχείρηση ηλεκτρονικού εμπορίου, Noma Projects. Οι αίθουσες εστίασης θα είναι ανοιχτές μόνο ανά περιόδους, για μεμονωμένες δράσεις και pop up εκδηλώσεις. Όπως αναφέρεται στο Instagram, «Πρέπει να επανεξετάσουμε πλήρως τη βιομηχανία», δήλωσε. «Αυτό είναι πολύ δύσκολο και πρέπει να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο». «Για να συνεχίσουμε να είμαστε Noma, πρέπει να αλλάξουμε. Ο χειμώνας 2024 θα είναι η τελευταία σεζόν του noma όπως το ξέρουμε», ανακοίνωσε στο Instagram το εστιατόριο της Κοπεγχάγης. «Το 2025, το εστιατόριό μας θα μεταμορφωθεί σε ένα γιγάντιο εργαστήριο -μία πρωτοποριακή πειραματική κουζίνα που θα είναι αφιερωμένη στην καινοτομία και την ανάπτυξη νέων γεύσεων», διευκρινίζεται στην ανακοίνωση. 
Οι συνθήκες παγκοσμίως στα υψηλού επιπέδου εστιατόρια, αποτυπώνονται γλαφυρά και στην 7η τέχνη, με παράδειγμα την ταινία του «The menu», μια μαύρη κωμωδία, όπου οι συνθήκες εργασίας και οι ιδιαιτερότητες που έχουν δημιουργηθεί στο κοινό έχουν πολλές ομοιότητες με τη σημερνή κατάσταση. https://www.youtube.com/watch?v=C_uTkUGcHv4 Το μήνυμα από τον σεφ είναι σαφές: «Δεν είναι βιώσιμο», είπε ο ίδιος για το σύγχρονο μοντέλο του fine dining στου οποίου τη δημιουργία συνέβαλε και ο ίδιος. «Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλά δεν πιστεύω ότι λειτουργεί». Σε ένα δοκίμιο του 2015, ο Redzepi είχε παραδεχθεί ότι εκφοβίζει το προσωπικό του λεκτικά και σωματικά, αναγνωρίζοντας ότι οι προσπάθειές του να ηρεμίσει και να γίνει πιο ευγενικός δεν έχουν επιτύχει. 
«Σε ένα ιδανικό εστιατόριο, οι εργαζόμενοι θα μπορούσαν να εργάζονται τέσσερις ημέρες την εβδομάδα, να αισθάνονται δυνατοί, ασφαλείς και δημιουργικοί», δήλωσε ο Redzepi. «Το πρόβλημα είναι πώς να τους πληρώνουμε αρκετά ώστε να μπορούν να έχουν παιδιά, αυτοκίνητο και σπίτι στα προάστια». Εν αναμονή λοιπόν, των καλύτερων συνθηκών εργασίας στον κόσμο του fine dinning... https://youtu.be/CfxaXtQcrT4
Το εστιατόριο έγινε γνωστό για την υψηλή αισθητική του, την εξυπηρέτηση και τις ξεχωριστές γεύσεις του. Εκεί, μπορούσε κανείς να δοκιμάσει καρδιά ταράνδου στη σχάρα σε στρώσεις από φρέσκο πεύκο, και παγωτό σαφράν σε μπολ από κερί μέλισσας. Αυτά και ακόμη περισσότερα οδήγησαν το Νoma σε συνεχείς διακρίσεις και δυο αστέρια Michelin. Οι εξελίξεις όμως, στον γαστρονομικό χάρτη του κόσμου αλλάζουν και παρά την τεράστια επιτυχία του εστιατορίου, το Noma θα κλείσει μέσα το 2024. Αυτό έρχεται εν μέσω ελέγχων, όχι μόνο για το Noma αλλά και πολλά ακόμη εστιατόρια, για τη μεταχείριση των εργαζομένων, πολλοί από τους οποίους αμείβονται κακώς ή καθόλου, ενώ δημιουργούν και σερβίρουν αυτά τα εκλεκτά πιάτα. «Το στυλ της υψηλής γαστρονομίας που το Noma βοήθησε να δημιουργηθεί και να προωθηθεί σε όλο τον κόσμο - εξαιρετικά καινοτόμο, πολύ απαιτητικό ως προς την προετοιμασία και εξαιρετικά ακριβό - μπορεί να περνά κρίση βιωσιμότητας» αναφέρουν οι New York Times.Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ο σεφ Redzepi, ο οποίος έχει αναγνωρίσει εδώ και καιρό ότι απαιτούνται εξαντλητικές ώρες για την παραγωγή της κουζίνας του εστιατορίου, δήλωσε ότι δεν είναι εφικτό να αμείβει σχεδόν 100 εργαζόμενους, διατηρώντας παράλληλα υψηλά πρότυπα, σε τιμές που είναι βιώσιμες και για την αγορά. Ο σεφ René , έχει χαρακτηριστεί ως ο πιο λαμπρός και επιδραστικός σεφ της εποχής του. Χάρη στο εστιατόριο, είχε δημιουργηθεί μια νέα κατηγορία γαστρονομικών τουριστών, η οποία προγραμματίζει πτήσεις πρώτης θέσης και ολόκληρες διακοπές με σκοπό να πληρώσει 500 δολάρια ανά άτομο για το μενού γευσιγνωσίας του εστιατορίου. Παρόλα αυτά όμως, ο René Redzepi έχει πάρει τις αποφάσεις του και όπως δήλωσε στους New York Times, το εστιατόριο θα κλείσει στο τέλος του 2024 και θα μετατραπεί σε ένα εργαστήριο τροφίμων, αναπτύσσοντας νέα πιάτα και προϊόντα για την επιχείρηση ηλεκτρονικού εμπορίου, Noma Projects. Οι αίθουσες εστίασης θα είναι ανοιχτές μόνο ανά περιόδους, για μεμονωμένες δράσεις και pop up εκδηλώσεις. Όπως αναφέρεται στο Instagram, «Πρέπει να επανεξετάσουμε πλήρως τη βιομηχανία», δήλωσε. «Αυτό είναι πολύ δύσκολο και πρέπει να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο». «Για να συνεχίσουμε να είμαστε Noma, πρέπει να αλλάξουμε. Ο χειμώνας 2024 θα είναι η τελευταία σεζόν του noma όπως το ξέρουμε», ανακοίνωσε στο Instagram το εστιατόριο της Κοπεγχάγης. «Το 2025, το εστιατόριό μας θα μεταμορφωθεί σε ένα γιγάντιο εργαστήριο -μία πρωτοποριακή πειραματική κουζίνα που θα είναι αφιερωμένη στην καινοτομία και την ανάπτυξη νέων γεύσεων», διευκρινίζεται στην ανακοίνωση. Καθώς το κόστος της βιομηχανίας βρίσκεται υπό εξέταση, τα δημοσιεύματα και ο ακτιβισμός επικρίνουν τη μεταχείριση των αλλοδαπών εργαζομένων και τη σχέση του Noma με απλήρωτους ασκούμενους. Τον Οκτώβριο, το Noma άρχισε να πληρώνει τους ασκούμενούς, προσθέτοντας τουλάχιστον 50.000 δολάρια στο μηνιαίο κόστος εργασίας της, ενώ τα τελευταία δύο χρόνια, ο Redzepi και το προσωπικό έλαβαν ένα τρίτο αστέρι Michelin κάνοντας ρεκόρ για πέμπτη φορά που το Noma βρέθηκε στην κορυφή της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο.Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Οι συνθήκες παγκοσμίως στα υψηλού επιπέδου εστιατόρια, αποτυπώνονται γλαφυρά και στην 7η τέχνη, με παράδειγμα την ταινία του «The menu», μια μαύρη κωμωδία, όπου οι συνθήκες εργασίας και οι ιδιαιτερότητες που έχουν δημιουργηθεί στο κοινό έχουν πολλές ομοιότητες με τη σημερνή κατάσταση. https://www.youtube.com/watch?v=C_uTkUGcHv4 Το μήνυμα από τον σεφ είναι σαφές: «Δεν είναι βιώσιμο», είπε ο ίδιος για το σύγχρονο μοντέλο του fine dining στου οποίου τη δημιουργία συνέβαλε και ο ίδιος. «Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλά δεν πιστεύω ότι λειτουργεί». Σε ένα δοκίμιο του 2015, ο Redzepi είχε παραδεχθεί ότι εκφοβίζει το προσωπικό του λεκτικά και σωματικά, αναγνωρίζοντας ότι οι προσπάθειές του να ηρεμίσει και να γίνει πιο ευγενικός δεν έχουν επιτύχει. «Σε ένα ιδανικό εστιατόριο, οι εργαζόμενοι θα μπορούσαν να εργάζονται τέσσερις ημέρες την εβδομάδα, να αισθάνονται δυνατοί, ασφαλείς και δημιουργικοί», δήλωσε ο Redzepi. «Το πρόβλημα είναι πώς να τους πληρώνουμε αρκετά ώστε να μπορούν να έχουν παιδιά, αυτοκίνητο και σπίτι στα προάστια». Εν αναμονή λοιπόν, των καλύτερων συνθηκών εργασίας στον κόσμο του fine dinning... https://youtu.be/CfxaXtQcrT4
