Λαζαράκια: Η παραδοσιακή συνταγή και το πασχαλινό έθιμο

Λαζαράκια: Τα ανθρωπόμορφα ψωμάκια που έχουν ένα καρύδι για κεφάλι φτιάχνονται σε πολλές περιοχές της χώρας, παραδοσιακά το Σάββατο πριν τη Μεγάλη Εβδομάδα.

Το σχήμα τους μοιάζει με ανθρώπινο σώμα που παριστάνει τον Λάζαρο τυλιγμένο στο σάβανό του. Αλλού φτιάχνουν με μαύρες σταφίδες τα μάτια και το αγέλαστο στόμα, ενώ σε άλλες παραλλαγές το κεφάλι παριστάνεται με ένα ολόκληρο καρύδι, το οποίο πρέπει μετά να χωθεί στο χώμα για να βλαστήσει και να δώσει νέα ζωή, σαν τη δεύτερη ζωή που ανέλπιστα κέρδισε ο Λάζαρος.

40' προετοιμασία

15' ψήσιμο

13 ώρες αναμονή

Σύνολο: 13 ώρες και 55'

Υλικά

Γρήγορο προζύμι

1 φακελάκι ξηρή μαγιά

1/2-1 κούπα χλιαρό νερό

1/2 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Λαζαράκια

1 κιλό αλεύρι

1 κουτ. γλυκού αλάτι

1 κούπα φρέσκο γάλα, πλήρες, χλιαρό

150 γρ. (3/4 κούπας) ζάχαρη

1 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη

1/2 κούπα σταφίδες μαύρες

1/2 κούπα ελαιόλαδο

2 κουτ. γλυκού σπόροι γλυκάνισου

1 κούπα χλιαρό νερό

12 καρύδια ολόκληρα (άσπαστα, με το κέλυφος)

Διαδικασία

Γρήγορο προζύμι (το ετοιμάζουμε από το προηγούμενο βράδυ)

Για να φτιάξουμε τα λαζαράκια, ξεκινάμε με το προζύμι.

Σε ένα μπολ διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε μέχρι να φτιάξουμε έναν πυκνό χυλό – αν χρειαστεί, προσθέτουμε περισσότερο χλιαρό νερό.

Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε όλο το βράδυ, μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να διογκωθεί ο χυλός.

Την επόμενη ημέρα ετοιμάζουμε τα Λαζαράκια: Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι, ανακατεύουμε και κάνουμε μια λακκούβα στη μέση.

Ρίχνουμε εκεί το προζύμι που ετοιμάσαμε, το γάλα, τη ζάχαρη, την κανέλα, τις σταφίδες, το ελαιόλαδο και τον γλυκάνισο και ζυμώνουμε με τον γάντζο, μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά.

Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, ρίχνουμε σταδιακά τη 1 κούπα χλιαρό νερό και ζυμώνουμε, μέχρι να φτιάξουμε μια τραχιά ζύμη. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό, μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι εύπλαστο, λείο και μαλακό, που να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου.

Σκεπάζουμε τον κάδο με μια πετσέτα και αφήνουμε το ζυμάρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 1 1⁄2 ώρα.

Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 12 ίσα κομμάτια. Από το κάθε ζυμάρι κρατάμε στην άκρη ένα πολύ μικρό κομμάτι.

Πλάθουμε τα μεγάλα ζυμάρια σε κορδόνια 20 εκ.

Στη μία άκρη κάθε κορδονιού μπήγουμε από 1 καρύδι, για το κεφάλι. Χαράσσουμε στα δύο και ανοίγουμε την άλλη άκρη του κορδονιού, ώστε να φτιάξουμε τα πόδια. Χαράσσουμε και από δύο χέρια στα πλαϊνά του κορδονιού και τα σταυρώνουμε στη μέση του.

Κόβουμε στα δύο κάθε μικρό κομμάτι ζύμης που αφήσαμε στην άκρη, τα πλάθουμε σε δύο λεπτά κορδονάκια και φτιάχνουμε έναν σταυρό που κολλάμε πάνω στο καρύδι-κεφάλι.

Αραδιάζουμε τα Λαζαράκια σε δύο ταψιά, στρωμένα με λαδόκολλα, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν, για 30 λεπτά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις ή στους 160°C στη λειτουργία του αέρα.

Ψήνουμε τα Λαζαράκια για περίπου 15 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους, μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν.