Το να φτιάξεις pancakes μοιάζει σαν να είναι το πιο απλό πράγμα στον κόσμο. Αλλά, όπως θα σας πει οποιοσδήποτε έχει δει το κουρκούτι του καμένο ή τις τηγανίτες του ημιτελείς, το να πετύχετε τα τέλεια pancakes δεν είναι και το πιο εύκολο πράγμα στον κόσμο.
Όπως, όμως, αναφέρει η Daily Mail, η επιστήμη πλέον μπορεί να μας δώσει χείρα βοηθείας με τους ειδικούς να δίνουν οδηγίες για τη συνταγή για τα τέλεια pancakes.
Από την ακριβή διάμετρο της τηγανίτας μέχρι την κατανόηση της «αναλογίας του φούρναρη», αυτές οι έξυπνες συμβουλές είναι βέβαιο ότι θα κάνουν τα pancakes σας μια ανεπανάληπτη επιτυχία.
Η συνταγή για το τέλειο pancake, σύμφωνα με την επιστήμη
Κουρκούτι
- 100 γραμμάρια αλεύρι
- 200 ml γάλα
- Ένα ή δύο αυγά
- Μια πρέζα αλάτι
- Ανακατεύουμε ζωηρά με ένα πιρούνι και αφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη αν θέλουμε λεπτές τηγανίτες
Μαγείρεμα
- Προσθέστε φυτικό λάδι σε ένα καυτό τηγάνι
- Ρίξτε το κουρκούτι ενώ γέρνετε απότομα το τηγάνι
- Κρατήστε το τηγάνι σε κλίση ενώ κυκλώνετε το κουρκούτι γύρω από την περιφέρεια
- Μειώστε αργά την κλίση ενώ κάνετε κύκλους μέχρι το ταψί να επικαλυφθεί ομοιόμορφα
- Στοχεύστε σε διάμετρο 15-20 εκατοστά
- Μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει από τη μία πλευρά και στη συνέχεια αναποδογυρίστε
Το κουρκούτι
Κάθε καλή τηγανίτα ξεκινά με ένα υπέροχο κουρκούτι. Τα βασικά συστατικά είναι απλά: Αλεύρι, γάλα, αυγά και οτιδήποτε άλλο θέλετε να χρησιμοποιήσετε για να προσθέσετε άρωμα.
Αλλά καθοριστικός παράγοντας για το αν οι τηγανίτες σας «πιάσουν» ή όχι είναι η αναλογία και η μέθοδος που θα χρησιμοποιήσετε για να συνδυάσετε αυτά τα συστατικά.
Ο καθηγητής Ian Eames είναι ειδικός στη μηχανική ρευστών από το UCL και έχει αφιερώσει περισσότερο χρόνο από τους περισσότερους για να σκεφτεί τη φυσική γύρω από το κουρκούτι για pancakes. Σύμφωνα με τον καθηγητή, «τα χαρακτηριστικά της τηγανίτας σας καθορίζονται από την αναλογία του αρτοποιού, η οποία είναι ένδειξη του πόσο υγρό είναι στο μείγμα σας και το πάχος της τηγανίτας σας».
Για να υπολογίσετε την «αναλογία του φούρναρη» (όπως ονομάζεται η ιδανική αναλογία) για το κουρκούτι σας, διαιρέστε την ποσότητα του γάλακτος σε χιλιοστόλιτρα με το βάρος του αλευριού σε γραμμάρια και πολλαπλασιάστε με το 100. Μια χαμηλότερη αναλογία θα οδηγήσει σε πιο παχύρρευστο κουρκούτι, ενώ μια υψηλότερη αναλογία θα δώσει ένα πιο λεπτό κουρκούτι που θα μοιάζει περισσότερο με κρέπα.
Ο καθηγητής Eames μέτρησε την ιδανική αναλογία και το πάχος των pancakes από όλο τον κόσμο για να καθορίσει την ακριβή σχέση μεταξύ ζύμης και τηγανίτας.
Σύμφωνα με τον καθηγητή, η ιδανική αναλογία αρτοποιού για μια λεπτή τηγανίτα τύπου ΗΒ είναι το 100. Όπως σημείωσε: «χρησιμοποιήστε 200 ml γάλα, 100 γραμμάρια αλεύρι, ένα ή δύο αυγά και μια πρέζα αλάτι. Το αλάτι έρχεται σε καλή αντίθεση με τη γλυκύτητα, αν προτιμάτε παραδοσιακά με λεμόνι και ζάχαρη».
Αν θέλετε πιο αμερικάνικα pancakes, ο καθηγητής Eames προτείνει να βάλετε 200 ml γάλα, 200 gr αλεύρι και δύο αυγά.
Μίξη
Ίσως έχετε ακούσει ότι ένα κουρκούτι με σβώλους οδηγεί σε μια πιο τρυφερή τηγανίτα. Και ενώ αυτό μπορεί να ακούγεται σαν δικαιολογία για τεμπελιά, υπάρχει κάποια επιστημονική αλήθεια σε αυτό.
Όταν το αλεύρι αναμειγνύεται με υγρά συστατικά, δύο πρωτεΐνες που ονομάζονται γλουτενίνη και γλιαδίνη συνδυάζονται για να σχηματίσουν μακριές αλυσίδες πρωτεϊνών γλουτένης.
Αλλά η σωστή υφή απαιτεί ένα συμβιβασμό: αν η γλουτένη είναι πολλή, το pancake θα βγει σκληρό και όχι αρκετό ενώ δεν θα έχει καμία δομή.
Ακριβώς όπως το ζύμωμα της ζύμης, η υπερβολική ανάμειξη για να προσπαθήσετε να αφαιρέσετε όλους τους σβώλους στη ζύμη, μπορεί να δημιουργήσει υπερβολική γλουτένη και να οδηγήσει σε ένα σκληρό, σαν λάστιχο, pancake.
«Πάντα θα συμβούλευα να ανακατεύετε το κουρκούτι με ένα πιρούνι, ώστε να δεσμεύετε όσο περισσότερο αέρα μπορείτε», σημείωσε ο καθηγητής Eames.
Αυτό σας επιτρέπει να σβήσετε τυχόν σβώλους στο κουρκούτι και να αναπτύξετε γλουτένη που μπορεί να δεσμεύσει τον παγιδευμένο αέρα για να διατηρήσει την τηγανίτα ελαφριά και τρυφερή χωρίς να χάσει τη δομή της.
Αν θέλετε μια ακόμη πιο λεπτή τηγανίτα σαν κρέπα, αφήστε τη ζύμη σας να ξεκουραστεί για 10 έως 15 λεπτά μετά το χτύπημα. Αυτό θα αφήσει τις ίνες της γλουτένης να χαλαρώσουν καθώς οι πρωτεϊνικές αλυσίδες θα «ξεμπερδεύουν» και το αλεύρι θα ενυδατώνεται πλήρως, οδηγώντας σε μια λεπτή τηγανίτα.
Μαγείρεμα
Φυσικά, το να φτιάξεις το κουρκούτι είναι μόνο η μισή δουλειά. Όπως αναφέρει ο καθηγητής Eames: «η επιστήμη μας λέει τη σχέση μεταξύ της περιεκτικότητας σε γάλα της τηγανίτας σας και του τυπικού μεγέθους της. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε γάλα, τόσο πιο αραιή θα πρέπει να φτιάξετε το pancake σας».
Για μια λεπτή τηγανίτα βρετανικού τύπου, ο καθηγητής Eames συνιστά διάμετρο περίπου 15-20 εκατοστών για να εξασφαλίσει ομοιόμορφο μαγείρεμα.
Για μια πιο χοντρή αμερικάνικη τηγανίτα, συνιστά να αναζητήσετε διάμετρο περίπου 10 εκατοστά.
Εν τω μεταξύ, για να δημιουργήσετε αυτή την τέλεια λεπτή, τραγανή τηγανίτα, ο καθηγητής προτείνει να αντικαταστήσετε το βούτυρο με φυτικό λάδι. Το φυτικό λάδι σε σχέση με το βούτυρο, μπορεί να ζεσταθεί χωρίς να καεί και απλώνεται ευκολότερα γύρω από το τηγάνι, πράγμα που σημαίνει καλύτερη μεταφορά θερμότητας στο pancake για πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα.
Αυτό σίγουρα είναι πιο εύκολο να το λες παρά να το κάνεις, καθώς το κουρκούτι για τηγανίτες φαίνεται να αρπάζει τη στιγμή που χτυπά στο τηγάνι αντί να απλώνεται σε έναν τακτοποιημένο κύκλο. Όμως, για άλλη μια φορά, η επιστήμη έχει την απάντηση.
Ο καθηγητής Mathieu Sellier, επικεφαλής του Τμήματος Μηχανολόγων Μηχανικών στο Πανεπιστήμιο του Canterbury, έχει αναπτύξει τον βέλτιστο τρόπο κλίσης του τηγανιού για να διασφαλίσετε ότι το κουρκούτι απλώνεται ομοιόμορφα.
Σύμφωνα με τον ίδιο: «συχνά, το πρόβλημα είναι ότι εάν το κουρκούτι αφήνεται στο κέντρο του τηγανιού και το τηγάνι μένει σε οριζόντια θέση, το κουρκούτι ψήνεται γρήγορα και στερεοποιείται πριν φτάσει στο χείλος του σκεύους. Ως εκ τούτου, οι περισσότεροι άνθρωποι τείνουν να γέρνουν το τηγάνι και να το περιστρέφουν για να επιταχύνουν το άπλωμα – επειδή η πιο απότομη κλίση που προσφέρει ένα κεκλιμένο τηγάνι επιταχύνει τη ροή της ζύμης».
Το θέμα είναι ότι καθώς το ζεστό τηγάνι μεταφέρει θερμότητα στο κουρκούτι, το κάνει να συμπεριφέρεται περισσότερο σαν υγρό παρά σαν στερεό. Έτσι, η προσπάθεια να απλώσετε τη ζύμη γύρω από το κέντρο του τηγανιού οδηγεί σε ανομοιόμορφο πάχος και τρύπες.
Για να ξεπεράσουμε αυτό το πρόβλημα, ο καθηγητής Sellier και οι συνεργάτες του δημιούργησαν έναν αλγόριθμο για να προβλέψουν τον βέλτιστο τρόπο κλίσης του τηγανιού για να έχετε μια τέλεια τηγανίτα κάθε φορά.
Η λύση είναι να γείρετε απότομα το τηγάνι προς τη μία κατεύθυνση καθώς ρίχνετε μέσα το κουρκούτι, αφήνοντάς το να τρέξει γρήγορα μέχρι την άκρη του ταψιού. Μόλις όλο το κουρκούτι φτάσει στη μία άκρη, κρατήστε το ταψί σε κλίση και περιστρέψτε το τηγάνι με κυκλικές κινήσεις, αφήνοντας το κουρκούτι να τρέξει σε όλη την περιφέρεια.
Στη συνέχεια, μειώστε αργά την κλίση, διατηρώντας παράλληλα την κυκλική κίνηση μέχρι να επαναφέρετε το τηγάνι σε επίπεδη θέση. Τώρα, το μόνο που μένει να κάνετε είναι να το αφήσετε να ψηθεί μέχρι να ροδίσει από τη μία πλευρά και μόλις αρχίσει να ψήνεται πριν το αναποδογυρίσετε.
Δυστυχώς, η τεχνική αναστροφής εξακολουθεί να είναι κάτι που θα πρέπει να επεξεργαστείτε μόνοι σας...